Tarte au citron

J'ai un faible pour les agrumes en général et la tarte au citron en particulier. 1ère version sans meringue. 

Pâte sablée

140 g de beurre

75 g de sucre glace

25 g d’amandes en poudre

250 g de farine

1 pincée de fleur de sel

1 œuf

1 zeste de citron

Crème au citron

3 œufs

150 g de sucre

150 g de beurre

2 citrons

Crémer à la feuille au robot le beurre pommade, le sucre glace et le zeste. Ajouter l’œuf et amalgamer. Terminer par le sel et la farine en ne travaillant pas trop la pâte sous peine d’obtenir une pâte dure. Réserver au froid pendant une nuit. Sortir la pâte 20 min avant de l’aplatir au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 2 mm. Prédécouper les cercles à l’aide des emporte pièces (3 petits de 7,5 et un de 26 cm) ainsi que les bandes pour les côtés. Durcir au congélateur. Dresser la pâte dans les cercles beurrés correspondants, faire adhérer avec le pouce les bordures. Piquer à la fourchette. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 12 min pour les petits fonds et 15 min pour le gros. Refroidir sur grille.

Appareil au citron : dans un cul de poule, mélanger au fouet électrique les œufs entiers, le sucre et le zeste d'un seul citron. Lorsque la crème a doublé de volume, ajouter le jus des deux citrons, soit 10 cl. Faire épaissir dans une casserole à fond épais sur feu moyen, sans cesser de remuer. Ajouter le beurre morceau par morceau. Refroidir en plongeant la casserole dans l’eau froide. Filmer au contact.

La finition : étaler la crème refroidie dans les fonds de tarte. Lisser à la spatule.