Écorces d'orange confites

Je vous l'ai dit, confire, c'est mon truc. Quant aux écorces d'orange, j'en raffole, elles parfument la plupart de mes desserts : différents cakes, couronne des rois, cramique, nougat glacé, cassate, panettone, colombier, stollen, alleluia, riz à l'impératrice, pain de Gênes, Saint-Eugène, gâteau à la ricotta, ricciarelli, diplomate, tuiles, flan, orangettes ... Il m'est impossible de jeter une pelure d'orange. J'ai pris l'habitude de les congeler, et lorsqu'elles deviennent encombrantes, je les gorge de sirop. On obtient un bon résultat sans nécessairement employer une tonne de sucre. Elles se conservent plus de six mois mais au frais car elles sont sans conservateurs.

Pour 32 quartiers

2 kg d'oranges

1,2 kg de sucre cristal

1 cc de gros sel

Brosser vigoureusement les oranges sous l’eau. Découper la peau des oranges en quartiers et les détacher soigneusement en récupérant la peau blanche. Mettre les écorces dans une cocotte minute. Recouvrir d’eau salée et faire bouillir pendant 5 min. Égoutter les écorces, les remettre dans la marmite et recommencer l’opération de blanchiment 3 fois (4 bains en tout dont 1 avec du sel). Égoutter et laisser refroidir. Les écorces deviennent perméables. 

Préparer un sirop en versant 1,5 l d'eau dans la marmite avec 1 kg de sucre. Laisser bouillir 5 min. Placer les écorces dans le panier de la cocotte minute, plonger les écorces dans le sirop et laisser légèrement frémir 10 min à partir de la reprise de l'ébullition. Retirer du feu, laisser les écorces dans le sirop et couvrir. Attendre le refroidissement complet. 

Recommencer cette opération puis laisser reposer la nuit. Procéder de la même façon le lendemain : 2 bains frémissants de 10 min en ajoutant à chaque fois, 100g de sucre. Le sirop se concentre de plus en plus.

Le surlendemain, découvrir la casserole et laisser doucement mijoter jusqu’à ce que la peau des oranges soit devenue translucide et que le sirop soit réduit : environ 50 cl. S'il reste trop de sirop et que les oranges ne paraissent pas suffisamment confites, poursuivre de la même manière les jours suivants. Cela peut durer six jours. 

Laisser complètement refroidir et égoutter au moins pendant 1 heure les écorces dans le panier. Les déposer sans qu’elles ne se touchent sur des grilles et les laisser sécher 48 heures ou plus. Les écorces se conservent plus de 6 mois au frais. Je les range dans une boîte en plastique, les saupoudre de sucre et sépare les différentes couches avec du papier sulfurisé.

Ne pas jeter le sirop de cuisson restant : il parfumera les salades de fruits, les compotes, les pommes au four ou remplacera avantageusement le sucre des cakes ou le miel des pains d'épice et du Saint Eugène en particulier. Pour la conservation, le porter à ébullition, le verser dans des pots de confiture, visser et retourner jusqu'à refroidissement. 

Détaillées en petits dés, les écorces sont de parfaits fruits confits.

Découpées en lamelles et recouvertes de chocolat, elles deviennent des orangettes. 

Préparer une salade de fruits avec la pulpe des oranges : miel, fleur d'oranger et amandes effilées grillées.

Prochainement, un billet sur les tranches d'orange confites. Vous n'avez pas fini d'entendre parler des fruits confits...