mercredi 31 décembre 2014

Carapoire

Des poires et du caramel, pour un entremets riche en goût. Afin de  faciliter l'organisation, il est préférable de cuire les poires et la génoise la veille. La génoise est fourrée d'une crème pâtissière parfumée au caramel liquide et allégée de crème fouettée. 


Mousse caramel 
2 œufs + 1 jaune
400g de lait  
60g de fécule
200g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
3 feuilles de gélatine 
300g de crème liquide
 Génoise
100g de sucre  
100g de farine
25g de cacao amer
3 œufs
Poires caramélisées
4 poires
50g de miel
40g de crème liquide
350g d’eau
50g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
Nappage poire
100g de sirop de poire
1 feuille de gélatine

Mousse caramel : Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide et faire bouillir le lait. Dans un bol, fouetter les œufs avec 70g de sucre et la vanille puis incorporer la fécule. Faire colorer 130g de sucre dans une poêle anti-adhésive. Décuire avec le lait sans cesser de remuer. Ajouter le lait caramel aux œufs, transvaser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Attendre 5 min avant d’ajouter la gélatine essorée.


Lorsque la mousse est refroidie, la fouetter vigoureusement avant d’ajouter délicatement la crème très froide montée en chantilly.
Génoise : Faire cuire la génoise dans un cercle beurré et fariné de 25cm à 180° pendant 18 min.



Poires caramélisées : Cuire les poires épluchées dans un sirop préparé avec l’eau, le sucre et la vanille pendant 15 min. Disposer les poires égouttées et détaillées en lamelles dans un plat à gratin. Recouvrir de crème et de miel. Enfourner pour 30 min à 210°. Réserver le jus caramélisé et le sirop.
Montage : Couper la génoise en 2. Poser un disque au fond du cercle, l’imbiber du sirop mélangé au jus caramélisé. Disposer les poires, garnir de crème. Recouvrir du second disque imbibé. Napper de crème, bien lisser et mettre au frais 1 h.
Nappage poire : Chauffer 100g de sirop de poire filtré et ajouter la gélatine gonflée à l’eau et essorée. Laisser légèrement tiédir.
Verser le nappage sur l'entremets, mettre au frais pour 3 heures. Décorer avec une demi poire réservée, un grillage de chocolat fondu coulé sur du papier, des noix, des dragées…




5 commentaires:

  1. Ouah! Il est superbe ce carapoire ! J'adorerais le goûter !

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  2. Quelle merveille !! Et moi qui adore cette alliance, je craque déjà !
    Bonne fin d'année, bisous.

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  3. Il est superbe!! Bonne fin d'année

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  4. rhooo il es superbe ton entremet et vraiment délicieux et le mariage poire & caramel ça le fait bien :) belle recette et magnifique réalisation bravo

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  5. ohhhhh il est magnifique,
    ja'i eu ton message ma chere.
    Bonne Année, et tout mes meilleurs vœux.

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