dimanche 26 juillet 2020

Pain sur levain aux olives pour la 2500e publication

Pour fêter l'évènement, un peu de boulange, ce que je préfère, je crois. C'est ce qu'il y a de plus difficile mais aussi de plus gratifiant. Cela faisait un petit bout de temps que je n'avais pas préparé de pain avec mon levain et craignais un peu qu'il ne survive pas à cette première hibernation. Mais après un premier rafraîchissement où il a pris son temps pour buller, il était tout à fait opérationnel avec le second. Finalement, le plus dur a été de dénoyauter les 20 % d'olives nécessaires à la réussite de ces pains, j'en ai cassé mon dénoyauteur ! N'ayant "que" 300 g d'olives à l'huile, j'ai complété avec des olives à l'eau mais les premières sont toujours préférables. 













Pour 4 pains
525 + 200 g de farine de froment
175 g de seigle 
300 g de levain naturel
8 g de levure fraîche
575 g d'eau (500 + 75)
20 g de sel
360 g d'olives noires à l'huile
Farine + semoule extra fine

















Rafraîchir le levain la veille au soir  puis une seconde fois le lendemain matin afin d'obtenir 300 g de levain tout-point. Une heure avant qu'il soit monté au maximum, amalgamer sans insister 525 g de farine avec 500 g d'eau de coulage pour l'autolyse. Au bout d'une heure environ, incorporer les farines restantes (200 + 175), le levain, la levure et le sel. Pétrir à peine une dizaine de minutes à vitesse lente puis procéder au bassinage en ajoutant l'eau restante en  3 fois, pendant 2 minutes en tout  (la température de la pâte doit afficher 22° en fin de pétrissage). Incorporer les olives dénoyautées. 





Le pointage commence. Attraper la pâte avec la main mouillée et la tirer vers le haut sans la déchirer avant de la rabattre pour emprisonner l'air (ne pas craindre de bien humidifier ses mains). Recommencer ce geste 6 fois en tout en tournant la cuve pour que toute la pâte soit bien aérée. Renouveler les plis toutes les 30 min environ pendant 2 heures, soit 4 fois. 



On arrive au boulage : mettre très peu de semoule avec un peu de farine sur le plan de travail, diviser et façonner en long en agissant très délicatement pour ne pas que le gaz s'échappe. Répartir les pains au fur et à mesure sur du lin fortement saupoudré de farine placé sur un plateau en osier. Compter un apprêt de 60 min et  préchauffer le four avec la pierre réfractaire à 250°. Juste avant d'enfourner, pratiquer quelques entailles avec une lame de rasoir. Vaporiser d'eau puis glisser à l'aide d'une planche farinée, un premier pain sur la  pierre réfractaire brûlante posée sur une grille dans le bas du four. 







Procéder très rapidement de la même façon avec un autre pain pour éviter de refroidir le four (on les cuits deux par deux). Cuisson  durant une bonne trentaine de minutes, chaleur statique tombante, on passe en effet à 230°. Attendre au moins 1 heure avant de trancher les pains. 


C'est la quantité d'eau importante qui permet d'obtenir une mie bien alvéolée mais pas seulement. L'eau réhausse également les saveurs du pain, elle les révèle. 

Avec cette recette, je participe au défi cuisine du site "Recettes de" consacré au Voyage en Provence.

16 commentaires:

  1. ce pain est plus que magnifique
    bravo et bravo aussi pour le nombre de publications
    impressionnant!
    bon dimanche

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  2. Merci pour ces 2500 recettes et tours de main partages, aux photos qui font envie
    Pour fêter ça je vais ajouter quelques olives à mon pain du jour, sur levain également, la fermentation c’est la joie
    Bon dimanche

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  3. Ce pain est une vraie gourmandise! Bisous.

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  4. Waouh bravo 2500 recettes tu es une vraie chef...
    Et ce bon pain me fait bien envie
    Belle soirée

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  5. Superbe participation au défi cuisine, tu as toutes tes chances ! Et bravo pour ce 2500e billet, on ne se lasse pas...

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  6. coucou un vrai délice ce pain, bisous

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  7. Une bien jolie 2 500 ème recette, tu as fort réussi ce pain. Pour les olives à l'huile, je pense la même chose pour les câpres :)

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  8. On est complètement en Provence avec ce pain aux olives! Il est parfait !

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  9. il est superbe ton pain, en plus aux olives, j'adoooore!!! bisous

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  10. Félicitations pour ce nombre impressionnant de recettes ! Tes recettes sont toujours de qualité et très fiables, c'est un réel plaisir de les cuisiner. J'ai d'ailleurs réalisé ton caviar de carottes épicé pour un apéro ce week-end.
    Tes pains sont absolument magnifiques, ils font vraiment très rustiques et ils doivent être bien savoureux grâce au levain et à la bonne dose d'olives.
    Bonne soirée, bises.

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    1. C'est gentil, Marion. Le levain, ça change vraiment tout ...

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  11. ce pain est magnifique ! waouh ! j'adore !
    (et bravo pour cette 2500ème publication...)

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