dimanche 29 novembre 2020

Ecorces d'orange confites

La Saint Nicolas et Noël approchant à grands pas, ce dimanche est le premier de l'Avent, voici une recette de confiserie incontournable en cette période. J'utilise énormément les écorces en pâtisserie, et en prépare donc en grande quantité. Pour ce faire, les écorces sont congelées au fur et à mesure et lorsque j'en ai suffisamment, je les confis. Prévoir 10 à 12 jours minimum. Je donne quelques exemples d'utilisation des écorces confites durant les explications de la recette. 

 


Pour 64 quartiers
Les écorces de 16 oranges
1,6 kg de sucre cristal
300 g de glucose
1 cs de gros sel

1 er jour : Brosser vigoureusement les oranges sous l’eau. Découper la peau des oranges en quartiers et les détacher soigneusement en récupérant la peau blanche. Mettre les écorces dans une cocotte. 


Recouvrir d’eau salée et faire bouillir pendant 5 min. Égoutter les écorces, les remettre dans la marmite et recommencer l’opération de blanchiment 3 fois (4 bains en tout dont 1 avec du sel). Égoutter et laisser refroidir. Les écorces deviennent perméables. 


Préparer un sirop en versant 2 litres d'eau dans la marmite avec 1 kg de sucre. Laisser bouillir 5 min. 


Placer les écorces dans le panier de la cocotte minute, plonger les écorces dans le sirop et laisser légèrement frémir 10 min à partir de la reprise de l'ébullition. Retirer du feu, laisser les écorces dans le sirop et couvrir. 

2ème jour : Recommencer cette opération en ajoutant 200 g de sucre et en laissant frémir 10 min puis laisser reposer la nuit. 

3éme et 4ème jour : Procéder ainsi de suite jusqu'à épuisement du sucre.   


5ème, 6ème et 7ème jour : procéder de la même manière qu'avec le sucre mais en ajoutant 100 g de glucose à la place du sucre et toujours en faisant bouillir une bonne dizaine de min. Le sirop se concentre de plus en plus. 


Le 8ème jour, découvrir la casserole et laisser doucement mijoter jusqu’à ce que la peau des oranges soit devenue translucide et que le sirop soit réduit : environ 50 cl. Evidemment, plus on laisse les oranges dans le sirop mieux c'est, donc si le confisage du 15 jours, c'est encore mieux : on peut laisser deux jours entre chaque ébullition, laisser frémir un peu plus longtemps. C'est vraiment une question d'habitude...

Laisser complètement refroidir et égoutter au moins pendant 2 ou 3 heures les écorces dans le panier, cela ne doit plus goutter. 
On garde précieusement ce sirop pour préparer de délicieux pains d'épices et notamment le fameux Saint Eugène


Les déposer sur une grille et les laisser sécher au minimum 48 heures à l'air libre. Les écorces se conservent plus de 6 mois au frais dans des boîtes en plastique, séparées de papier cuisson pour éviter qu'elles ne se collent entre elles. 

13 commentaires:

  1. c'est tellement bon les oranges confites..
    bonne idée de les congeler au fur et à mesure.. je vais faire pareil.. merci pour l'idée :)
    bon dimanche
    bizzzzzz

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  2. Merci pour cette recette d'oranges confites, et l'astuce du congélateur ...

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  3. J’ai pris de l’avance cette année, avec la recette du 1er avril 2003!
    Mon objectif est autant les orangettes que ce jus de cuisson. Je triche un peu j’ajoute plus de sucre pour avoir plus de jus !
    J’essaie aussi les clémentines mais l’écorce est plus fine.
    Merci pour ces partages et ce rappel à la saison de l’écorce confite!

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    1. De rien, avec joie ! Désormais, j'ajoute du glucose pour éviter la cristallisation qui s'opère lors de la conservation. Mais il s'agit de la même recette ! J'attends de voir les photos !

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  4. Beaucoup de travail mais le résultat est parfait !

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  5. Magnifique ! J'adore les écorces d'oranges confites mais je ne pense pas à les faire maison...
    Bonne journée, bises.

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  6. Trop bon les écorces d'oranges j'en ai fait l'année dernière c'est partie en un rien de temps
    Bonne journée
    Bisous

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  7. Dommage que Mr M ne les tolère pas... j'en mettrais partout de ces écorces confites...

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  8. oh j'ai loupé cet article je repasse lire ça dès que possible mais déjà BRAVO topissime
    superbement réussies et les desserts "annexes" aussi

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  9. Excellente recette ! Là où j'avais renoncé après 2 ou 3 échecs avec d'autres recettes, les oranges confites restent tendres et sans cristallisation. Merci !

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  10. Bonjour, les photos donnaient tellement envie que je me suis aussi laissée tenter...
    Je viens de finir le 1er jour avec le kg de sucre et le mijotage 10mn ; mais pour le 2nd jour et les suivants quand on rajoute les 200g de sucre doit-on faire bouillir le nouveau sirop obtenu 10mn ou met-on directement les oranges 5mn ? Merci

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