Hot cross buns pour Pâques

Cela fait des années que je prévoie de préparer cette spécialité anglo-saxonne du Vendredi Saint, mais elle est sans doute plus adaptée au matin de Pâques. J'ai réalisé la recette de Jackie et la mie est exactement comme j'aime, légère mais pas sèche, épicée à souhait. La pâte a tellement gonflé que mes buns sont carrés au lieu d'être ronds et la prochaine fois, je prévoirai un moule un peu plus grand que le mien qui mesurait 21 x 31. Une plaque à génoise sera parfaitement adaptée. 

Ingrédients
625 g de farine
11 g de levure boulangère sèche
175 ml de lait
125 g de beurre

3 œufs
150 g de raisins secs
100 g de sucre roux
1 cc de cannelle en poudre

1 cc de gingembre moulu
1/2 cc de muscade moulue
2 clous de girofle
3 graines de cardamome
Cross
50 g de farine
45 g d’eau
Sel

Finitions
Gelée de pommes

Versez le lait, le beurre, ainsi que les clous de girofle et les graines de cardamome dans une casserole, avec le sucre roux. Porter à ébullition et laisser redescendre la température du lait à 37°. Retirer les graines de cardamome et les clous de girofle qui auront légèrement infusé. 

Dans la cuve du robot muni du crochet, verser la farine, le sel, les épices et la levure. Ajouter le lait tiédi puis incorporer les œufs un à un. Pétrir 5 bonnes minutes, ajouter les raisins puis poursuivre le pétrissage encore 5 min. Déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée. Couvrir d’un torchon propre et laisser lever dans une pièce tiède jusqu’à ce qu’elle double de volume. Dégazer la pâte afin de chasser le gaz . 

Diviser la pâte en douze boules de 110 g environ. Les disposer dans une plaque à génoise recouverte de papier sulfurisé, on doit obtenir trois rangées de quatre boules. Faire en sorte que les boules se touchent légèrement. 

Laisser pousser de nouveau pendant 1 heure, ou plus s'il le faut. Pendant ce temps préparez la pâte des cross et préchauffer le four à 170°. Mélanger la farine, le sel et l'eau de manière à obtenir une pâte molle. Verser cette pâte dans une poche munie d'une douille de 2 mm. 

Dresser des croix sur les brioches. Enfourner pour 30 min. Napper généreusement au pinceau de gelée réchauffée, dès la sortie du four.