Jarret de porc frais sauce gribiche

Un plat typiquement bistrot que nous apprécions particulièrement accompagné de la fameuse sauce gribiche. Sans compter que le collagène de porc qui se répand dans le bouillon est apprécié pour ses bienfaits sur la santé de la peau, des articulations et des os. On conserve donc précieusement le bouillon dégraissé sous forme de glaçons au congélateur.

Ingrédients

1,9 kg de jarret de porc frais arrière

1 branche de céleri

150 g vert de poireaux

1 bouquet garni

4 gousses d'ail écrasé

3 carottes

2 gros oignons

2 clous de girofle

Sauce gribiche

2 cs de persil ciselé

2 échalotes ciselées

1 gousse d'ail écrasée

2 oeufs durs hachés

2 cs de câpres

4 cs d'huile d'olive

2 cs de vinaigre de Xérès

Sel, poivre

Tailler en petits dés les carottes et les oignons, émincer le céleri, ficeler le vert de poireaux ainsi que le bouquet garni (persil, thym, laurier).Verser toute la garniture aromatique dans une grande marmite, ajouter le jarret entier (ça évite ensuite d'aller repêcher les morceaux de viande éparpillés parmi les légumes) et couvrir à peine d'eau : le bouillon doit être corsé. Saler, couvrir et cuire tout doucement pendant 3 heures minimum. Laisser le pot-au-feu dehors toute la nuit, afin de mieux le dégraisser le lendemain. 

Ôter la pellicule de graisse à l'aide d'une écumoire. Le bouillon est totalement pris en gelée. Le réchauffer et retirer la viande sans jeter le bouillon. Préparer la sauce gribiche. Débarrasser la viande des os et du gras, la réserver au chaud. Servir avec des pommes de terre cuites à l'eau avec la peau.