Alléluias de Castelnaudary

Toujours à la fin du carême, on préparait autrefois des brioches avec les œufs  non consommés durant la période de jeûne. Ces « fouaces » confectionnées à Pâques auraient été offertes en 1814 au pape Pie VII lors d’une visite à Castelnaudary. 

« Alléluia ! » se serait-il exclamé en les admirant. 

Pour 8 alléluias
500g de farine
1 cs de fleur d’oranger
½ zeste de citron râpé
2 cc de levure de boulanger
2 jaunes d’œufs
35 g de sucre
10 g de sel
75 g de beurre
1 jaune d’œuf pour la dorure
Fruits confits
Gelée de pommes 

Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Dans le bol du robot, verser la farine tamisée, le sel, le sucre, les jaunes d’œufs, la levure, l’eau, la fleur d’oranger, et le zeste de citron. Actionner le robot muni du crochet pétrisseur et laisser fonctionner à petite vitesse 10 min. Avec une corne, ramasser la pâte au centre en raclant bien les parois. Couvrir et laisser lever 1 nuit au frais. 

Sortir la pâte et la laisser 15 min à température avant de la rompre. Diviser la pâte en 8 morceaux. Former 8 brins de 40 cm de long. Façonner deux belles tresses à 4 brins sans les serrer pour qu’elles se développent convenablement. 

Soulever le 3ème brin et passer dessous le 1er brin qui se place en dernière position. Rabattre le 3ème brin au même endroit : il se retrouve en 2ème position.

Continuer ainsi de suite en commençant toujours par soulever le brin situé en 3ème position en partant de la gauche et en plaçant le brin n°1 tout à droite. 

Recouper chaque natte obtenue en 4 alléluias. Transférer les brioches sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, laisser lever 1h30 à 2h recouvertes d’un torchon, à l’abri des courants d’air.

Dorer au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Cuire au four préchauffé à 180° pendant 15 min. Transférer sur une grille. Glacer les alléluias de gelée et les décorer de fruits confits. 

Conserver précieusement les 3 blancs pour préparer des meringues, macarons...