Le Saint-Epvre pour la Toussaint

Comme son nom l'indique, la Toussaint est la fête de tous les saints. Chaque 1er novembre, l'Eglise honore ainsi la foule innombrable de ceux et celles qui ont été de vivants et lumineux témoins du Christ. Du nom de la basilique de Nancy dédiée à Saint Epvre, évêque de Toul, ce gâteau bénéficie d’une marque déposée depuis 1907. Cependant, j’ai goûté le même délice à Houlgate : le houlgatais et le Saint-Eve à Bayeux… Une vraie douceur pour célébrer ces porteurs d'Espérance.

Meringue française

200g de sucre 

120g de blancs (4)

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

Crème au beurre  praliné
55g de sucre + 1 cuil à dessert

50g de blancs d’œuf vieillis

110g de beurre ramolli

2 cs de praliné en pâte
Décor
Bâtonnets d'amandes 

Meringue : Battre au fouet électrique les blancs d’œufs avec le sel pendant 5 min pour obtenir une neige très ferme. Verser ensuite le sucre avec le sucre vanillé, à petite vitesse, juste pour amalgamer. Sur 2 plaques du four recouvertes d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé, dresser 4 disques de 18cm avec une poche munie d’une douille unie d’1 cm en formant une spirale qui démarre du centre. Cuire les deux plaques en même temps pendant 2h à 100°. Laisser sécher les meringues dans le four, porte entrouverte.

Crème au beurre mousseline : Cuire le sucre avec 5 cl d’eau afin d’obtenir un sirop qui soit assez poisseux pour former un fil d’un doigt à l’autre quand on y touche : c’est la cuisson au filet (103°). Pendant ce temps, monter en neige ferme les blancs en y ajoutant à mi-parcours, le sucre restant pour serrer les blancs. Dès que le sirop est prêt, le verser bouillant en mince filet sur les blancs en neige et continuer de fouetter au batteur électrique jusqu’à 40°. Lisser à la fourchette dans un bol, le beurre ramolli et le praliné. Ajouter cuiller après cuiller, cette pommade sur les blancs en continuant de fouetter à vive allure. On obtient une crème très mousseuse, et « légère »  au goût.

Montage : recouvrir de crème une abaisse, poser dessus la seconde et ainsi de suite puis recouvrir entièrement de crème sans oublier les côtés. Dorer à la poêle, à sec une poignée d’amandes hachées. Parsemer le gâteau avec les amandes refroidies. Que ceux qui n'apprécient guère les gâteaux très sucrés s'abstiennent !

Fra Angelico : les précurseurs du Christ avec les saints et les martyrs - 1424

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