Tournedos de saumon et mousse de poireaux

Pour la mousse, j'ai acheté 1kg de poireaux et n'ai utilisé que les blancs, ce qui doit correspondre à la moitié du poids environ. La mousse de poireaux s'accorde vraiment bien avec le poisson. 










Pour 5 personnes
500 g de saumon frais
Huile d'olive

Sel, poivre

Mousse de poireaux
1 livre de blancs de poireaux
1 échalote
1 noix de beurre
100 g de crème épaisse
Sel

Accompagnement
Riz basmati

Paprika
Citron

Couper le filet de saumon en 5 pavés de 2cm.

Les enrouler sur eux-mêmes et les maintenir avec un cure-dents. Assaisonner de sel et de poivre du moulin et réserver au frais. 

Préparer la mousse de poireaux en ciselant menu les blancs. Faire revenir dans le beurre une échalote émincée sans coloration. Ajouter les blancs de poireaux, et 5 min après, un peu d'eau. Laisser cuire tout doucement pendant 1/2 heure. Saler et remuer régulièrement, il ne faut absolument pas que les légumes blondissent. Quand ils sont bien tendres et que toute l'eau est évaporée, les mixer. Ici, on ne peut pas utiliser la girafe, les poireaux étant trop filandreux. Avec un bon mixeur, c'est parfait. Allonger avec la crème réchauffée. Conserver au chaud. 

Cuire les tournedos à feu moyennement vif avec un peu d'huile dans une poêle anti-adhésive. Je compte 3 min de chaque côté car j'aime le poisson cuit mais c'est sans doute trop pour la plupart ... 

Présenter le poisson avec la mousse de poireaux et du riz nature sans oublier la petite pointe de paprika et le quartier de citron.