Tortillas

Enfantin à préparer et vraiment meilleur que ce qui est proposé en grande surface. On les garnit de guacamole, de fajitas au poulet ...

                                                                           

Pour 12 tortillas
400 g de farine de blé 

250 g d'eau

80 g d'huile neutre

8 g de sel

8 g de levure chimique




 

Mélanger tous les ingrédients à l'eau tiède et actionner le robot muni de la feuille pendant 10 min. Laisser reposer 1 h. Former un boudin sur le plan de travail fariné et le débiter en 12 tranches. 

Les espacer et les recouvrir d’un torchon avant de les laisser de nouveau reposer ½ h. Fariner un rouleau à pâtisserie et abaisser les boules de pâte, en s'aidant éventuellement d'une assiette de 21cm de diamètre pour former un beau disque. 

Faire chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen, sans matière grasse. Quand la poêle est bien chaude, y placer un disque de pâte, et laissez le cuire environ 1 min de chaque côté. Ranger les tortillas au fur et à mesure  dans un sac congélation pour qu’elles restent chaudes et ne sèchent pas.

Ravioli

Ces petits carrés de pâte à nouille sont garnis d'une farce à la viande, au fromage ou aux épinards et servis avec de la sauce tomate. Cette spécialité italienne s'achète fraîche chez le traiteur mais c'est nettement meilleur préparé soi-même surtout si l'on a un reste de pot-au-feu ou de boeuf carotte. Passer son chemin si l'on aime les pâtes bien cuites. A base de semoule extra fine, les ravioli restent toujours fermes à la cuisson. Ça fait partie de leur qualité gustative. 


Pour une soixantaine de ravioli
Pâte à nouilles
300 g de semoule extra fine
3 oeufs de 65 g
1,5 cs d'huile d'olive
Sel
Farine
Farce
450 g de reste de braisé avec les légumes
1 grosse échalote
2 cs de persil 
Sel, poivre






Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger la semoule, les oeufs, l'huile et le sel. Amalgamer et laisser reposer 30 min à température ambiante. Farine le plan de travail et diviser la pâte en 8 morceaux que l'on passe au laminoir de la manière suivante -lien-. Commencer par le n°1, plier la pâte puis recommencer jusqu'au n°5 pour obtenir une pâte très fine.

Hacher finement la viande et les légumes, ainsi que l'échalote et le persil. Assaisonner fortement. Placer la garniture dans une poche munie d'une douille lisse de 15 mm. Répartir la farce en petits tas à intervalles réguliers sur le rectangle de pâte. Humecter la pâte à l'aide d'un pinceau et poser par-dessus le second rectangle de pâte. 

Exercer une pression avec le côté de la main pour souder. 

Découper les ravioli avec une roulette et les disposer sur une grille pour les faire sécher une nuit à température ambiante. Je les ai mis sur une feuille de silicone temporairement mais ça ne convient pas pour sécher convenablement. 

Cuire une partie des ravioli dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Les servir arrosés de sauce tomate maison - lien - accompagnés de basilic frais, de parmesan râpé et d'épinards frais. 

Congeler les ravioli restants pour une autre fois. 

Mignardises au chocolat

Pour réussir cette recette, il faut respecter à la lettre les recommandations. On obtient alors un fondant incomparable. Le but étant d'obtenir de petits carrés, mieux vaut avoir un moule carré. Celui-ci doit mesurer 20 x 20 ou une surface équivalente afin d'avoir une épaisseur suffisante. Un côté de mon cadre extensible ne va pas au dessous de 21 alors je réduis l'autre. 









  




Pour un cadre de 21x19

250 g de chocolat
200 g de beurre
300 g de sucre blanc
200 g de farine
2 gros oeufs












Préchauffer le four à 250°. Beurrer le cadre et le placer sur de l'alu protégé par du papier sulfurisé beurré. Entourer d'alu le cadre pour ne pas que la pâte s'échappe. 

Mixer le sucre afin obtenir un grain fin sans aller jusqu'au sucre glace : il s’intégrera mieux au gâteau. Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre pour atteindre 45° au grand maximum. Verser aussitôt le sucre et bien mélanger au fouet pour qu'il fonde. Ajouter alors la farine et mélanger sans insister, la température ne doit jamais excéder 45°. Retirer du feu et ajouter petit à petit en plusieurs fois et en partant du centre les œufs battus en omelette. 

Verser ce mélange dans le moule : la pâte forme alors un ruban soyeux, gage de réussite. Enfourner pour 3 min. Éteindre le four, mais laisser le gâteau à l'intérieur sans ouvrir la porte pour 10 min supplémentaires. 

Sortir le gâteau, le laisser tiédir et le mettre au frais 5 heures. Le découper en carrés avec une lame chauffée. Les arêtes seront nettes.

En règle générale, faire toujours ramollir le chocolat à la température la plus basse possible pour qu'il conserve tout son arôme et son brillant. Si on y ajoute du beurre, le poser à la surface du chocolat lorsque les morceaux sont tendres et remuer à la spatule jusqu'à ce que le mélange devienne lisse. Proscrire le micro-ondes pour cette recette. Ce mois-ci, je participe au défi cuisine "Raconte-moi, chocolat" http://recettes.de/defi-raconte-moi-chocolat.

Succès : 2ème version

Il s'agit exactement de la même recette qu'ici - lien - mais la présentation demande moins de précision, elle est plus facile à réaliser. Les petites erreurs peuvent être masquées ... de crème.

Fond de dacquoise

200g de poudre d'amande
200g de sucre semoule
8 blancs

20g de maïzena

2 sachets de sucre vanillé

Crème au beurre praliné
55g de sucre

2 jaunes d'oeuf
110g de beurre
100g de praliné
Amandes en bâtonnets
Sucre glace 

Préparer deux fonds de dacquoise comme indiqué - lien - mais rectangulaires. J'ai employé un cadre extensible de 21x28 et procédé en deux temps pour la cuisson. On peut aussi cuire en une seule fois dans une plaque à génoise chemisée de papier sulfurisé beurré et fariné. Il suffit ensuite de couper le fond en deux parts égales. Préparer la crème au beurre - lien -. Placer un premier fond sur le plat de service, recouvrir de crème, poser l'autre abaisse, napper de crème puis des amandes légèrement torréfiées à sec à la poêle. Saupoudrer de sucre glace. 

On peut encore présenter plus simplement de cette manière avec des amandes hachées

en version moins haute et plus large 

avec des cheveux d'ange 

ou enfin avec du sucre glace.

Mais à éviter pour les anniversaires car on souffle autant sur le sucre glace que sur les bougies. 

                 
Le plus beau reste tout de même celui-ci ... Comme son nom l'indique, gâteau à faire et à refaire, valeur sûre.

Sorbet mangue

Avec simplement une belle mangue bien charnue et juteuse, un peu de sucre et un jus de citron, on obtient un sorbet riche en goût. 

Ingrédients

400g de chair de mangue 

80 g de sucre

50 g d'eau 

1/2 citron

Dans une casserole, verser l'eau et le sucre. Porter à ébullition. Lorsque la totalité du sucre est fondu, stopper la cuisson. Couper toute la chair en petits morceaux et la mixer soigneusement. Incorporer le sirop et le jus de citron. 

Verser la préparation dans la cuve de la sorbetière et actionner l’appareil jusqu’à l’obtention d’un sorbet, soit une vingtaine de minutes. Débarrasser le sorbet dans un récipient et le conserver au congélateur jusqu’au moment de la dégustation. Le sortir au préalable pour qu’il se détende un peu. 

Guacamole

Je détiens cette recette d'Anne et German, mes amis boliviens. Bien souvent lorsqu'ils sont invités, on leur demande d'apporter du guacamole et il n'en reste jamais. 

Ingrédients
4 avocats

2 tomates
1 petit oignon
Coriandre

Cumin (facultatif) 
Sel
Huile 

Ecraser à la fourchette les avocats bien mûrs. Ajouter les tomates coupées en très petits dés ainsi que quelques feuilles de coriandre hachées menu.

Ajouter du sel et un peu d'huile au moment de servir. Laisser un noyau pour éviter l'oxydation. 

Je propose également une autre variante qui n'est pas du tout orthodoxe, voire carrément hérétique : remplacer la tomate par du poivron et ajouter une pincée de cumin. 

Ce n'est plus du guacamole mais c'est drôlement bon également. 

Dans tous les cas, on trempe des tacos dedans.

Salade Caesar

Trouver de la romaine n'est pas toujours aisé. Dès que j'en vois une, je prépare une salade Caesar. Délicieux mais assez riche : à éviter au dîner.

Ingrédients
1 salade romaine
1 filet de poulet
2 cs de farine
1 cc de paprika
Sel
Parmesan
Croûtons
100 g de pain
1 gousse d'ail
1 cs d'huile d'olive
Vinaigrette
1 jaune d'oeuf
2 cs d'huile neutre
1 cc de moutarde
1 cs de vinaigre de Xérès

Commencer par les croûtons. J'ai utilisé un petit pain aux graines de tournesol. Trancher puis couper le pain en cubes et le mélanger à 1 cs d'huile d'olive et à une gousse d'ail hachée. Attendre que les croûtons s'imprègnent et les faire dorer au four à 210°.

Détailler le poulet en lanières et les rouler dans la farine assaisonnée de sel et de paprika. 

Chauffer 1 cs d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive et y dorer les lanières de poulet à peine 10 min. 

J'ai essayé avec de l'huile d'olive mais regretté : ça donne un goût amer

Préparer la vinaigrette en fouettant le jaune d'oeuf avec la moutarde. Monter avec de l'huile neutre comme pour une mayonnaise et terminer par un filet de vinaigre. Réunir la salade épluchée, la vinaigrette, les croûtons, le poulet et le parmesan râpé en copeaux. 

En principe, on doit ajouter 4 filets d'anchois à la sauce mais comme j'oublie à chaque fois, j'ignore quel goût ça a. 

Granola framboises et fromage blanc

Frais, croustillant et léger, c'est le genre de douceurs que je choisis chez Cojean lorsque je vais y déjeuner avec mes amies. 





Pour 5 personnes
125 g de framboises
500 g de fromage blanc 20%
150 g de confiture de framboise                   
Granola crunchy
70 g de beurre
100 g de flocons d'avoine
50 g d'amandes entières
50 g de sucre roux 
45 g de farine

Égoutter le fromage blanc dans une passoire tapissée d'essuie-tout pendant une bonne demi-heure.

Concasser les amandes et les mélanger avec les flocons d'avoine, le sucre et la farine. 

Bien mélanger à la feuille en ajoutant le beurre fondu. Étaler le tout uniformément sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone.  En effet, le granola est passé au four contrairement au muesli,  pour devenir plus goûteux et croustillant. Torréfier à 170° pendant 20 min. 

Diluer la confiture avec 30g d'eau en la réchauffant dans une petite casserole. Laisser tiédir. Verser le fromage blanc dans une poche munie d'une douille cannelée. Deux solutions : commencer par le fromage blanc 

puis répartir la confiture

et terminer par 3 cc de  granola et les framboises.

Seconde solution : commencer par la confiture, puis le fromage blanc et ainsi de suite. C'est en fonction de l'humeur. Réserver au frais, la confiture va de nouveau se gélifier.

Conserver le granola restant dans un bocal hermétique, parfait au petit-déjeuner sur un yaourt.