Kugelhopf (Kouglof)

Comme je le disais l'an dernier, il est de tradition de cuire une pâte levée le jour de l'Ascension, allusion à la montée du Christ au Ciel, 40 jours après Pâques. Mais si j'ai choisi cette année un grand classique de la pâtisserie alsacienne, cette brioche mise à la mode par la reine Marie-Antoinette est originaire d'Autriche. Sa forme arrondie rappelle celle d'un bonnet ou d'une toque. A servir au petit-déjeuner du dimanche, voire même en guise de dessert accompagné d'une salade de fruits et d'un verre de Gewurztraminer. Pour obtenir des kugelhopf d'aplomb, éviter de faire un boudin replié sur lui-même mais creuser plutôt la boule par le centre pour former un trou. Quantité prévue pour 2 kugelhopf de 19 et 22 cm.

La pâte

600 g de farine

200 g de lait

2 gros oeufs

100 g de sucre

175 g de beurre tempéré

1,5 cc de sel

2 cs de kirsch

150 g de raisins secs

20 amandes entières

Le levain

100 g de farine 

80 g de lait

2 cc de levure boulangère  

Sirop

80 g de sucre
fleur d’oranger

Dans le bol du robot muni du crochet, préparer le levain : mélanger la farine avec la levure et le lait sans insister. Couvrir complètement avec 500 g de farine sur les 600, sans mélanger. Protéger le levain des courants d'air par un torchon et laisser reposer 1 heure. Le levain en fermentant va gonfler et soulever la farine dont la surface va se craqueler. Pendant ce temps faire macérer les raisins secs dans un bol avec le kirsch. Ajouter dans la cuve contenant le levain, les œufs, le sucre, le sel, le lait tiédi et le beurre. Mélanger pour amalgamer les ingrédients puis ajouter petit à petit les 100g de farine restante. Pétrir pendant 10 min. Egoutter les raisins et les ajouter à la pâte. Couvrir de nouveau d’un linge et laisser lever une heure dans un endroit tiède. 

Les moules à Kugelhopf ne se lavent jamais,  sinon ils attachent. 

Beurrer généreusement l’intérieur de 2 moules  puis déposer au fond de chaque cannelure une amande entière. Rompre la pâte  puis la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en deux morceaux de 600 et 800 g. Façonner 2 couronnes,  en creusant un trou au centre de chaque boule avec les doigts farinés. Déposer chaque couronne dans le moule, couvrir d’un torchon et laisser lever au moins 2 h : la pâte doit déborder légèrement. Préchauffer le four à 180°. Enfourner et laisser cuire 40 min. 

Laisser reposer 5 min avant de démouler sur grille. Préparer le sirop en portant à ébullition 200 g d'eau avec 80 g de sucre . Laisser tiédir et parfumer avec de la fleur d’oranger. Badigeonner les kugelhopf avec ce sirop.

Pour une version salée, c'est par ici.