Bouchées à la reine de tous les jours

La reine Marie Leszczynska, épouse de Louis XV raffolait de la pâtisserie feuilletée et de la volaille. Son chef cuisinier Vincent de la Chapelle réunira les deux pour créer les bouchées à la reine. Désormais, les feuilletés prêts à garnir sont tout à fait acceptables, d'autant plus en période de vacances. Servies en plat principal cette fois-ci, les bouchées à la reine au ris de veau et à la sauce madère constituaient l'entrée de choix des repas de communion, il n'y a pas si longtemps. 

Pour 4 bouchées

4 croûtes à garnir 

300g de champignons de Paris
350g de filet de poulet
20cl de crème liquide
1 échalote
1 verre de vin blanc
1cs d'huile d'olive
Sel, poivre

Faire revenir le poulet détaillé en lanières dans très peu d'huile d'olive. Lorsqu'il est légèrement doré, le récupérer à l'aide d'une écumoire et le mettre de côté. Faire suer dans la même casserole l'échalote ciselée puis ajouter les champignons découpés en quatre. Ils doivent rendre toute leur eau de végétation. 

Remettre le poulet dans la casserole, mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer et laisser mijoter une bonne vingtaine de minutes, crémer. Poursuivre 5 min la cuisson pour colorer un peu la sauce. 

Réchauffer les feuilletés à four doux  et les farcir d'une cuiller de garniture sans sauce, simplement pour le coup d'oeil : on évite de détremper la pâte. Présenter la garniture à part dans sa marmite.

La reine se faisait préparer des bouchées individuelles les plus variées : aux fruits de mer, au poisson, aux escargots, aux champignons, au ris de veau, aux truffes et même dit-on au brie de Coulommiers (Dictionnaire historique de la gastronomie,H. Pigaillem).

Marie Leszczynska par Nattier - 1748