Pêches Melba

La cantatrice australienne Nellie Melba doit son pseudonyme à la ville de Melbourne où elle donnera son 1er concert. Quelques années plus tard en 1893, lors d'une série de concerts au Covent Garden, Escoffier, alors cuisinier à l'Hôtel Savoy de Londres improvise pour elle les fameuses pêches. 

Emue, la diva lui enverra ce mot : "Pêches, framboise et vanille forment le seul ménage à trois convenable que je connaisse !" A la fin de sa vie, Escoffier précisera : "La pêche Melba se compose de pêches, de glace à la vanille et de purée de framboise, toute dérogation à cette règle nuit à la finesse de cet entremets". Escoffier insiste : "pas de coulis de fraise ni de gelée de groseille et encore moins de Chantilly". 

Une fois de plus, je vous livre la recette des plus succincte, publiée dans "l'Art culinaire français" où ici la recommandation essentielle concerne les amandes. Vous remarquerez la similitude du plateau avec le mien, cadeau de ma très chère Monique. 

Pour ma part, j'emploie des amandes séchées et non des fraîches ...

Pour 6 personnes

3 pêches
50g de sucre
Glace à la vanille
Coulis de framboise
Amandes effilées

Faire bouillir de l'eau dans une petite casserole, y plonger chaque pêche une vingtaine de secondes pour pouvoir les peler facilement. Tant que j'y suis, je cuis toutes mes pêches, il m'en restera pour un autre dessert.

Dans une casserole moyenne, verser 50g de sucre et 40cl d’eau. Porter à ébullition, baisser le feu et pocher à feu doux les pêches pelées 15 min à partir de la reprise du frémissement. Laisser refroidir dans le sirop. 

Egoutter les pêches, les couper en deux et les dénoyauter.

Faire dorer à sec les amandes effilées. 

Dans des coupes en verre ou des timbales en argent, disposer une quenelle de glace à la vanille, un oreillon de pêche et un cordon de coulis de framboise. Saupoudrer de quelques amandes effilées et servir sans attendre. 

Nellie Melba - R. Lapin (1902)