Bollus (chinois)

Le bollus est une spécialité belge et notamment de Chimay, appelée « chinois » à Paris. Le mot "bollus" provient du mot latin « botellus », signifiant «  petite saucisse », à savoir un rouleau de brioche farcie de crème que l'on détaille en gros médaillons. Si l’on n’a pas de fondant pâtissier sous la main, il suffit de faire une glace royale avec du sucre glace et un peu de blanc d’œuf. 

Pour un cercle de 25cm

450 g de pâte à pain au lait

25 g de cassonade

50 g de raisins secs

350 g de crème pâtissière 

Gelée de pommes 

Fondant pâtissier

1 noix de beurre

Prélever un petit morceau de pâte, l'étaler en 1 disque dont on va chemiser le cercle beurré et posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone. 

Etendre la pâte restante au rouleau de manière à former un rectangle de 35 x 25. Saupoudrer de cassonade. 

Etaler la crème pâtissière "spéciale viennoiserie" sur le rectangle en veillant à laisser 1cm sans crème sur le bord inférieur puis parsemer avec les raisins. 

Rouler la pâte en allant du haut vers le bas, en serrant bien. Déposer sur une planche à découper et transférer au congélateur 15 min (pour faciliter la découpe). 

Sortir le rouleau du congélateur et découper environ 12 tranches épaisses que l’on dépose au fur et à mesure dans le cercle. 

Laisser lever 1h30. Préchauffer le four à 190°. Cuire environ 40 minutes. Attendre 5 minutes avant de décercler.

Glaçage : Tiédir la gelée de pommes et l’étaler au pinceau. Chauffer le fondant à 37° et à l’aide d’une spatule, faire des « va et viens » au dessus de la brioche.

C'est encore l'une de  mes innombrables "madeleines de Proust" : nous en achetions dans une pâtisserie de Chimay et c'était extraordinairement bon. Strictement rien à voir avec les chinois industriels tout secs. 

Tartines au chèvre

Très rapides à préparer, j'en fais souvent lorsque je rentre tard. Je prévois toujours une soupe avant et accompagne les tartines d'une salade. Avec une compote de pommes maison en dessert : un dîner simple et facile.

Pour cinq

1 baguette

1 belle bûche

Herbes de Provence

Couper la baguette en cinq morceaux et les retailler en deux. Détailler la bûche ou les chèvres et en garnir le pain. 

Saupoudrer de romarin, de thym ... Enfourner pas trop près du grill et laisser dorer. Servir avec une salade verte. 

Fast food de luxe, non ? 

Recap 13 : les pommes

La récolte des pommes commence, c'est l'occasion de varier les desserts. Toutes les recettes proposées se préparent avec des pommes acides, les seules qui peuvent se cuire : boskoop, clocharde, reinette, canada, chantecler, patte de loup : le choix est vaste.

Douillon aux pommes


Beignets aux pommes

Strudel

Flan aux pommes caramélisé

Pommes à la bonne femme


Pommes à la bourgeoise 


Pommes à la châtelaine


Tarte aux pommes


Tarte à la compote de pommes 


Tarte tatin

Et prochainement, encore plein d'autres recettes. 

Daube de boeuf aux olives

Comme la plupart des plats mijotés, plus ils cuisent, meilleurs sont-ils. Compter minimum 6h. En revanche, la préparation est hyper rapide et ça cuit tout seul. L'idéal en week-end. Essayer si possible d'employer des herbes de Provence fraîches, on voit vraiment la différence.

Pour 8 personnes
2 bons kgs de paleron
1 bouteille de vin blanc
1 branche de romarin
1 branche de thym
1 doigt d'écorce d'orange
2 gros oignons
3 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
4 carottes
1 boîte de concentré de tomate
150 g d'olives noires
1 pincée de muscade
1 cs bombée de farine 
Huile d'olive
Sel, poivre

La veille, faire mariner la viande dans un plat creux avec thym, laurier, romarin, écorce d'orange, ail et oignon coupés, persil, clous de girofle, muscade, les carottes détaillées en dés, le tout salé et poivré. 

Mouiller avec le vin et garder au moins une nuit au frais.

Le lendemain, égoutter soigneusement la viande et la couper en morceaux puis la faire revenir dans l'huile chaude. Singer avec la farine et mouiller avec tout le contenu de la marinade. Couvrir et laisser cuire au moins 3 h 30. Rallonger avec un peu d'eau de temps en temps.

Après un jogging (enfin celui de Frédérique), une brocante et un marché, j'ai ajouté la petite boîte de concentré de tomate. La cuisson s'est poursuivie pour durer 6 h en tout. 

1/2h avant la fin, ajouter les olives. Présenter avec des pommes de terre cuites avec la peau. 

Pour résumer : faire mariner la viande la veille. Le lendemain, j'ai fait revenir la daube à 8h du matin et elle a cuit jusqu'à 14h : inutile de préciser qu'elle était compotée à souhait. L'écorce d'orange avait totalement disparu mais le parfum du zeste, très présent. Une explosion de saveurs. Evidemment, ça fonctionne avec un vin rouge, du rosé de Provence...

Je n'ose pas vous dire qu'en entrée, il y avait de divines andouillettes grillées au barbecue et en dessert, un riz au lait, une compote de poires et le cake de tante Marcelle ...

Quiche à la ratatouille

La ratatouille doit être très réduite pour éviter de détremper la pâte. Sans oeufs ni crème, avec beaucoup de légumes, on obtient une quiche relativement légère. 

Pour une tourtière de 26cm

1 bon kg de ratatouille

300g de pâte brisée

3cs de moutarde

100g d'emmental

40g de parmesan

1 noix de beurre

Etaler la pâte et foncer un moule antiadhésif beurré. Piquer à la fourchette et napper de moutarde. Recouvrir de lamelles d'emmental et garnir de la ratatouille refroidie et très serrée.

Saupoudrer de parmesan et enfourner à 200° pendant 40 min environ dans le bas du four. Attendre 5min avant de démouler. 

J'ignore par quel stratagème, cette recette avait disparu blog. Je l'ai retapée mais tous les gentils petits messages ont disparu dans la manoeuvre. Séquence déception !

Pommes à la châtelaine

Si vous avez apprécié les pommes à la bonne femme et aimé les pommes à la bourgeoise, vous devriez raffoler des pommes à la châtelaine.

Ingrédients

1 bon kg de pommes à cuire

100 g de cerises amarena

3 cs de sirop des cerises

250 g de crème d'amandes

Sucre glace

Eplucher les pommes type canada, boskoop, reinette ou clocharde et les découper en quartiers. Les ranger dans un plat à gratin. 

Recouvrir des cerises amarena avec le sirop. Napper de la crème d'amandes et enfourner pour 1h à four préchauffé à 180°.

 Saupoudrer d'un voile de sucre glace, les pommes tiédies. 

Crème d'amandes

En fonction de l'utilisation, les proportions peuvent varier. On met plus ou moins beurre selon que l'on souhaite obtenir une crème plus ou moins claire. Voici les proportions de base utilisées évidemment pour la galette des rois, la conversation, les jésuites, les tartelettes aux pêches de vigne, les bostocks, la tarte aux abricots et plus particulièrement les fameuses tartelettes amandines. Recette incontournable en pâtisserie.







Pour 250g de crème
50 g de beurre mou
65 g de sucre glace
65 g de poudre d'amande
1 oeuf
1 cc de fécule
1 cc de rhum





Bien travailler le beurre en pommade à la fourchette. Verser dessus le "tant pour tant", c'est à dire le mélange poudre d'amande et sucre glace. Bien mélanger pendant 2 min pour alléger l'appareil. Ajouter l'oeuf et homogénéiser. Terminer par la fécule et le rhum. 

Pains au chocolat

Sentir l'odeur de la boulangerie à la maison, c'est tout de même agréable. 

Ingrédients pour 12 pains 

1 pâte levée feuilletée

1 plaque de chocolat

1 œuf pour la dorure

Sucre en poudre

Etaler le pâton en rectangle, le couper en 2 dans la hauteur, puis en 6 dans la largeur. 

Couper la plaque de chocolat pour obtenir des barres, les disposer au milieu des rectangles (on doit voir le feuilletage de chaque côté) replier comme une enveloppe sans serrer, pliure dessous. 

Laisser lever les pains recouverts d’un torchon sur 2 plaques tapissées de papier sulfurisé, 1h30. 

Dorer à l’œuf délayé avec un peu de sucre et enfourner à four préchauffé à 210°. Cuire à peine 20 min. 

Chaussons aux gésiers

Avec une chute de pâte et un reste de gésiers à la tomate, j'ai préparé quelques chaussons pour l'apéritif. 

Ingrédients

170g de pâte brisée
170g de gésiers

1 gousse d'ail

1cs de persil haché

Poivre

Etaler finement la pâte et former des disques avec un verre. Allonger les disques au rouleau pour obtenir un ovale. 

Garnir des gésiers hachés menu avec leur sauce bien réduite et assaisonnée d'ail écrasé, de persil et de poivre. 

Humecter les bords au pinceau, souder à la fourchette et enfourner 20min à four préchauffé à 200°. 

Céleri rave sauté à l'ail et au persil

Pour accompagner une viande blanche ou du poisson, cette poêlée change de la purée de céleri. J'ai trouvé la recette lors du 387e tour en cuisine chez Aurélie. 








Ingrédients
1/2 boule de céleri rave
1cs d’huile d’olive
2 gousses d’ail écrasées
2cs de persil haché
Sel, poivre

Eplucher et couper le céleri en cubes. Dans un saladier, mélanger le céleri à l’huile, l’ail et au persil. Saler, poivrer et bien enrober le tout de l'assaisonnement. 

Faire chauffer la poêle et saisir le céleri. Baisser le feu, ajouter 3cs d'eau, couvrir et mijoter 15min. Oter le couvercle et  laisser légèrement dorer encore 1/4 d'heure. Le céleri devient fondant.

Filons voir comment Djanisse a végétalisé mes recettes, ça n'a pas dû être facile, facile !