Génoise

La génoise s'utilise exactement comme le biscuit de Savoie, elle est la base de nombreux entremets: fraisier, forêt blanche, tutti frutti, bavarois framboise, bavarois mangue, bavarois kiwi, bavarois marron, du moka ou encore de la génoise praliné, du singapour, du carapoire et de plein d'autres ... Cuite sur le feu, elle monte un peu plus que le biscuit. J'ai fait l'expérience de préparer en même temps un biscuit et une génoise, cette dernière donne un meilleur résultat. 

Cela étant, lorsque je suis pressée, j'emploie tout de même le biscuit qui est très satisfaisant également. On peut congeler la génoise avant de la garnir et même parfois après, c'est très pratique. 

Ingrédients
3 oeufs
100 g de sucre
100 g de farine

Préparer la pâte de préférence la veille, la génoise ne s'émiettera pas lors du découpage. Tamiser la farine : poser le tamis sur une feuille de papier sulfurisé. 

Racler la farine avec une corne

La farine tamisée sera plus facile à incorporer, on évite les grumeaux. 

Mettre les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule ou un saladier au bain marie. L'eau doit être frémissante et ne pas toucher le fond du saladier, au risque de cuire les oeufs. 

Fouetter jusqu'à ce que le thermomètre affiche 45° (entre 40 et 50).

Retirer le bol du bain marie et fouetter jusqu’à complet refroidissement, environ 10 min. Incorporer très délicatement à la spatule, la farine tamisée. Cuire dans 1 cercle à entremets beurré et fariné de 25cm si l'on veut couper la génoise en deux. Pour une génoise plus haute, que l'on peut couper en 3 disques, j'utilise un cercle de 22cm tapissé de papier sulfurisé beurré et fariné qui dépasse. 

Cuire une vingtaine de minutes à four préchauffé à 180°. Décercler, emballer la génoise refroidie et conserver au sec.

                               

Pour la forêt noire, la génoise au chocolat, la bûche au chocolat ou aux marrons, il suffit de remplacer une partie de la farine par du cacao. Pour 3 oeufs, on utilise 30g de cacao, 70g de farine et 100g de sucre. 

Il ne reste plus qu'à trancher la génoise de manière transversale et à la garnir. Attention à bien l'humidifier avec un sirop avant d'étaler la crème. La génoise est une éponge qui absorbe parfaitement bien le liquide. A défaut, le gâteau manquera de moelleux.