Macarons caramel au beurre salé

Les ingrédients les plus simples sont utilisés pour ce parfum, pas de chocolat blanc dans la ganache, c'est donc celui que je réalise le plus régulièrement. Pour les novices en matière de macarons, je conseille vivement de se reporter à la recette des macarons de base.

Pour 30 macarons

Caramel

170 g de sucre

14 cl de crème liquide

150 g de beurre demi-sel

Pâte à macaron

200 g de sucre glace

110 g de poudre d’amandes

100 g de blancs d’œufs

30 g de sucre semoule

Colorant en poudre brun et jaune 

Réaliser la ganache au caramel : Faire fondre un peu de sucre dans une casserole à fond épais sur feu moyen et lorsqu’il est fondu, ajouter de nouveau un peu de sucre et laisser fondre. Recommencer l’opération jusqu’à ce que tout le sucre soit fondu et atteigne une belle couleur caramel. Sur feu doux, ajouter en mince filet la crème pour décuire le caramel. Le caramel doit atteindre 108°. Faire tiédir le caramel et ajouter le beurre en pommade. Laisser refroidir et mettre au frais pendant 2 heures. 

Réaliser la pâte à macaron : Mixer finement la poudre d’amandes et le sucre glace. Tamiser le tout. Ajouter une dose infime de colorant aux blancs. Les monter  en neige très ferme puis ajouter petit à petit le sucre semoule et augmenter la vitesse jusqu’à la formation d’un bec d’oiseau. Incorporer délicatement la poudre mixée aux blancs en neige à l'aide d'une maryse. Placer le mélange dans une poche à douille de 10 mm et former de petits dômes sur un papier sulfurisé. Laisser croûter 30 min. Préchauffer le four à 160°. Poser le papier sur une plaque percée de petits trous. Enfourner pour 12 min. Laisser refroidir avant de décoller les coques.  Garnir les coques à la poche à douille et conserver au frais. Déguster au bout de 2 jours.

La ganache est absolument délicieuse. Ces macarons sont parmi mes préférés.