Carapoire

Des poires et du caramel, pour un entremets riche en goût. Afin de  faciliter l'organisation, il est préférable de cuire les poires et la génoise la veille. La génoise est fourrée d'une crème pâtissière parfumée au caramel liquide et allégée de crème fouettée. 

Mousse caramel 

2 œufs + 1 jaune

400g de lait  

60g de fécule

200g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

3 feuilles de gélatine 

300g de crème liquide

 Génoise

100g de sucre  

100g de farine

25g de cacao amer

3 œufs
Poires caramélisées

4 poires

50g de miel

40g de crème liquide

350g d’eau

50g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

Nappage poire

100g de sirop de poire

1 feuille de gélatine

Mousse caramel : Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide et faire bouillir le lait. Dans un bol, fouetter les œufs avec 70g de sucre et la vanille puis incorporer la fécule. Faire colorer 130g de sucre dans une poêle anti-adhésive. Décuire avec le lait sans cesser de remuer. Ajouter le lait caramel aux œufs, transvaser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Attendre 5 min avant d’ajouter la gélatine essorée.

Lorsque la mousse est refroidie, la fouetter vigoureusement avant d’ajouter délicatement la crème très froide montée en chantilly.

Génoise : Faire cuire la génoise dans un cercle beurré et fariné de 25cm à 180° pendant 18 min.

Poires caramélisées : Cuire les poires épluchées dans un sirop préparé avec l’eau, le sucre et la vanille pendant 15 min. Disposer les poires égouttées et détaillées en lamelles dans un plat à gratin. Recouvrir de crème et de miel. Enfourner pour 30 min à 210°. Réserver le jus caramélisé et le sirop.
Montage : Couper la génoise en 2. Poser un disque au fond du cercle, l’imbiber du sirop mélangé au jus caramélisé. Disposer les poires, garnir de crème. Recouvrir du second disque imbibé. Napper de crème, bien lisser et mettre au frais 1 h.

Nappage poire : Chauffer 100g de sirop de poire filtré et ajouter la gélatine gonflée à l’eau et essorée. Laisser légèrement tiédir.

Verser le nappage sur l'entremets, mettre au frais pour 3 heures. Décorer avec une demi poire réservée, un grillage de chocolat fondu coulé sur du papier, des noix, des dragées…