Filet mignon de porc aux pommes de terre et en l'air

Comme d'habitude, on ne saisit pas le filet pour qu'il devienne merveilleusement fondant. On utilise des pommes acides à cuire, par exemple les chanteclerc tiennent bien à la cuisson. 

Ingrédients

1 filet mignon de 600g

2 échalotes

30 cl de cidre brut

2 noisettes de beurre

10 cl de crème
1cs de farine

Sel, poivre

Garniture

3 pommes de terre
2 chanteclerc

Faire suer les échalotes émincées dans le beurre jusqu'à légère coloration dans une petite sauteuse puis baisser le feu, ajouter le filet, assaisonner, couvrir et faire cuire tout doucement : le filet va dorer de lui-même tranquillement. Au bout de 15min, singer avec la farine. Lorsqu'elle est absorbée, mouiller avec le cidre et poursuivre la cuisson. Compter 3/4 d'heure. 

Faire cuire pendant ce temps, les pommes de terre à la vapeur et faire revenir au beurre les chanteclerc épluchées et coupées en quartiers. Ôter le couvercle de la casserole, laisser réduire puis crémer. Découper le filet en gros médaillons. Dresser sur un plat chaud.