Tuiles au chocolat

Dès que l'on prépare une crème anglaise ou une crème pâtissière, on récupère pas mal de blancs d'oeuf et l'on n'a pas forcément le temps de préparer des macarons. Alors, les tuiles aux amandes, à la noix de coco et aux écorces d'orange ou bien encore au chocolat sont une belle alternative. J'utilise des amandes hachées ou en bâtonnets, selon ce que j'ai en réserve mais des amandes effilées conviennent, même si elles observent plus difficilement une jolie courbe. Quelques cristaux de sel de Guérande ne sont pas facultatifs, ils ajoutent vraiment un plus à ces tuiles ultra raffinées. 

Pour 30 tuiles
70 g de blancs d'oeuf
100 g de sucre cristal
50 g d'amandes hachées
1 sachet de sucre vanillé
20 g de cacao amer
40 g de farine
50 g de beurre
1 pincée de sel de Guérande

Faire fondre le beurre. Mélanger à la fourchette les blancs, le sucre cristal et le sucre vanillé sans trop insister : il ne faut pas que la pâte lève à la cuisson. Ajouter le cacao et la farine puis le beurre, la pincée de sel et les amandes. Laisser reposer 1 heure à température ambiante. Préchauffer le four à 200°. 

Préparer 3 plaques de cuisson en les recouvrant de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone. Former de petits tas de pâte et les étaler le plus finement possible à l’aide d’une cuiller. Lorsque toutes les plaques sont prêtes, cuire plaque par plaque jusqu’à légère coloration, soit 7 min environ. 

Dès la sortie du four les soulever une par une et les mouler sur un rouleau à pâtisserie. Les déposer sur une grille. Si l’on ne travaille pas assez vite et que les dernières durcissent, remettre la plaque pour quelques secondes au four afin de ramollir les tuiles puis recommencer l’opération. Il faut donc prévoir 2 grilles dans le four, pour servir de support à une seconde plaque éventuellement. Conserver au sec dans des bocaux en verre. 

Bien préparer ses plaques à l’avance, la cuisson est ultra rapide et il faut agir très vite à la sortie du four. Par ailleurs, on ne peut  pas cuire 2 plaques en même temps car les tuiles en refroidissant se solidifient et il devient impossible de leur donner cette courbure caractéristique. 

Sur le plateau en osier, les tuiles sont plus foncées car désormais j'utilise du cacao Nestlé, supérieur au Van Houten. Par ailleurs, sur cette dernière photo, on aperçoit des amandes hachées alors que sur la précédente, j'ai employé des amandes en bâtonnets. On fait en fonction des réserves du moment ...