Oreilles d'Aman au pavot (Ozne Aman)

La fête de Pourim (les sorts) rappelle la délivrance de la communauté juive exilée en Perse vers - 520, grâce au courage d’Esther et de son oncle Mardochée pour contrecarrer le décret d’extermination d’Aman. Pierre Hermé dans le Larousse des desserts, propose une recette de ces petits biscuits traditionnels autrement dits "ozné Aman" mais j'ai eu un mal fou entre la pâte ultra collante impossible à étaler et une farce hyper liquide ... Bref, j'ai refait à ma manière avec de la pâte sablée enrichie de zeste et la farce de la brioche au pavot agrémentée de petites douceurs.

Pâte sablée 

250 g de farine

1 pincée de levure chimique

90 g de sucre glace
1 zeste d'orange

140 g de beurre pommade

25 g d’amandes en poudre

1 œuf

1 pincée de sel

Farce

100 g de graines de pavot

120 g de lait
80 g de sucre
1 oeuf

30 g de raisins secs
30 g de noix
50 g de poudre d'amande

3 cs de rhum

1 cs de fleur d'oranger

1 zeste d'orange
1 sachet de sucre vanillé
Finition
1 blanc d'oeuf pour souder
Sucre glace







La veille, réhydrater les raisins grossièrement hachés dans le rhum et préparer la pâte sablée en ajoutant au sucre le zeste d'une orange et la levure à la farine.  

Le lendemain, pour la farce, verser le lait dans une casserole et ajouter le pavot mixé. Faire bouillir, réduire le feu et laisser cuire une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps. 

Compléter avec les sucres, la poudre d'amande, les noix et les raisins non égouttés. Poursuivre la cuisson 5 min. Oter du feu, parfumer avec la fleur d'oranger, le zeste râpé de l'orange. Lier avec l'oeuf battu quand le mélange est refroidi et épaissi. 

Sortir la pâte 20 min avant de l’aplatir au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 2 mm. Découper des disques de 8cm à l’aide d'un emporte-pièces. Durcir au congélateur. 

Décoller délicatement les disques et les poser sur 2 plaques recouvertes d'une feuille de silicone. Les garnir de farce à l'aide de 2 petites cuillers, humecter le pourtour de blanc d'oeuf avec un pinceau pour faciliter l'adhésion, et façonner les oreilles en formant un triangle. Bien pincer les extrémités car la pâte a tendance à gonfler et à s'ouvrir en cuisant. Laisser de nouveau durcir au frais puis cuire 15 min environ à four préchauffé à 180°. Décoller les biscuits légèrement tiédis de la plaque et les laisser refroidir sur grille. Poudrer de sucre glace.

Les ranger dans une boîte en fer pour les conserver mais le but est de les offrir. Cette fête qui aura lieu demain est l'occasion de relire le livre d'Esther, relativement court (10 chapitres). 

Pour une autre recette d'Ozné aux dattes, c'est par ici