Clémentines meringuées

Devant le succès des oranges meringuées, j'ai renouvelé l'expérience en version "mini" pour un buffet : les clémentines sont idéales pour de petites portions. Cette fois, j'ai préparé la crème pâtissière avec uniquement du jus de clémentine, sans ajout de lait, pour une couleur et un goût plus soutenus, et j'ai ôté la fécule pour ne laisser qu'un peu de farine : on obtient un entremets très léger. Ce dessert est aussi prétexte à utiliser mon chalumeau, il faut bien le dire !

Pour 14 coques
8 clémentines (400 ml de jus)
3 jaunes
80 g de sucre
20 g de farine
40 g de beurre
1 zeste
2 cs de Grand-Marnier
Meringue
40 g de blancs
80 g de sucre
40 g d'eau

Râper le zeste d'une clémentine, couper toutes les clémentines en deux et en extraire le jus. Poser seulement 14 coques sur un plat (les deux coques de la clémentine zestée sont inutilisables).

Crème pâtissière : fouetter les jaunes avec le sucre puis incorporer la farine. Allonger avec jus de clémentine chauffé. Laisser épaissir sur le feu sans cesser de fouetter. Hors du feu, incorporer le beurre, le zeste et le Grand-Marnier. Débarrasser dans un bac filmé et laisser refroidir.

Meringue italienne : Chauffer à feu moyen l'eau et  sucre dans une casserole à fond épais. Lorsque le sirop atteint 110°, fouetter rapidement les blancs en neige, puis retirer le sirop du feu à 118°, baisser la vitesse du robot et verser en un mince filet sur le côté de la cuve, le sucre cuit sur les blancs montés. 

Le sirop incorporé, augmenter la vitesse pour refroidir la meringue à 45°. Garnir de meringue une poche munie d'une douille cannelée et recouvrir les clémentines d'un tourbillon. Un petit coup de chalumeau : il faut imaginer l'odeur de la meringue légèrement caramélisée, le rêve !

    Et voici les clémentines parmi d'autres desserts. C'est ce qui est parti en premier.