Oeufs à la neige aux amandes effilées

En week-end chez Frédérique, j'ai préparé des oeufs à la neige avec les oeufs de ses poules : la crème anglaise était jaune d'or et les blancs parfaitement nacrés. Cela fait vraiment une grande différence ! 

Ingrédients

6 œufs

150 g + 80 g de sucre

1 gousse de vanille

½ l de lait
1 pointe de fécule

80 g d'amandes effilées

  

Séparer les blancs des jaunes. Dans une jatte, mélanger au fouet manuel les jaunes et 120 g de sucre  pendant 5 à 6 min jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la fécule. Faire bouillir le lait dans une petite casserole avec la vanille fendue en deux. Gratter le contenu de la vanille dans le lait et le verser petit à petit sur l’appareil aux œufs, sans cesser de fouetter. Veiller à procéder tout doucement afin d’éviter la coagulation. Remettre la crème dans la casserole. Laisser légèrement épaissir à feu doux en remuant avec une spatule en bois, sans dépasser 84°. Au-delà, la crème tourne. Refroidir en plongeant la casserole dans l’eau froide.

Monter les blancs en neige et lorsqu'ils sont fermes, les serrer avec  les 30g de sucre restant. Fouetter encore 30 secondes. Faire bouillir 2 litres d’eau dans une sauteuse, puis baisser le feu pour obtenir un léger frémissement. Y plonger délicatement de grosses cuillerées de blancs, à peine 1 minute sur chaque face. Les déposer sur un torchon propre. Procéder au fur et à mesure car les blancs gonflent en cuisant. Verser la crème refroidie dans un compotier, recouvrir des blancs égouttés, puis des amandes effilées torréfiées à sec à la poêle quelques minutes.  Réaliser le caramel en versant 80 g de sucre blanc recouvert de 12 cl d’eau. Porter à ébullition sans remuer pour atteindre une couleur ambrée. Verser immédiatement sur les blancs. Passer au froid jusqu’au service. 

Le caramel a tendance à fondre au frais. On peut donc préparer la crème et les blancs la veille en les réservant au frais, couverts d'un film alimentaire et le caramel le jour même, afin de faciliter l'organisation.