Brioche parisienne à la Chantilly

Je ne résiste pas à l'envie de proposer cette très ancienne recette totalement oubliée, dénichée une fois de plus dans mon vieux grimoire. Brioche, Chantilly, fruits de saison parfumés au marasquin, confiture d'abricots : toute la panoplie des desserts d'antan est réunie.

Ingrédients

1 brioche en cocotte

Crème Chantilly

2 mangues

2 cs de graines de grenade

3 cs de confiture d'abricots

2 bouchons de marasquin

Voici la recette, telle qu'on peut la découvrir dans "L'art culinaire français", sans photos. Avouons qu'il faut une bonne dose d'imagination pour l'interprétation ...

Préparer la brioche cuite en cocotte, la veille de préférence pour qu'elle soit légèrement rassise. 

Réaliser la crème Chantilly.

Eplucher les fruits, détailler menu les mangues et les faire macérer avec un bouchon de marasquin ou d'alcool au choix.

Décalotter le dessus de la brioche pour former le chapeau. Enfoncer la lame à la verticale à 1 cm du bord, découper le pourtour de la brioche en allant presque jusqu’au fond. Afin de détacher la mie, insérer cette fois le couteau à l’horizontale, entailler le pain à 1 cm de la base sur une largeur de 15 cm seulement. 

Donner au couteau un mouvement circulaire en veillant à ne pas traverser la croûte : la découpe sera invisible sur la majeure partie du pain. Ôter délicatement la mie. Tiédir la confiture et l'allonger avec le bouchon restant de marasquin. Tapisser les parois de la brioche au pinceau pour former une espèce d'enduit. 

Garnir harmonieusement de Chantilly pochée à la douille cannelée, de fruits et d'un peu de confiture d'abricots. 

Réserver bien entendu au frais jusqu'au moment du service. On peut imaginer toutes sortes d'autres garnitures, comme la crème pâtissière, des mousses, des meringues, ajouter des fruits secs ...

Avec la mie restante, on prépare un diplomate.