Bûche façon nougat glacé

Comme Sicacoco, je remonte le nougat glacé frenchie so rétro pour les nostalgiques car c'est le plus vintage 80's des desserts ! Présenté pour l'occasion en bûche afin de fêter l'année nouvelle. Tous les desserts finalement peuvent se transformer en bûche, ce qui change du gâteau roulé. J'ai tout de même réalisé une petite modification en remplaçant la moitié de la crème liquide par du marcarpone pour une saveur encore plus onctueuse. Ah oui, puis les noix par des noisettes, il faut bien se renouveler un peu ...

Pour 1 gouttière d'1 litre

150 g de crème liquide entière

150 g de mascarpone

30 g de fruits confits mélangés

30 g d’écorces d’orange confites

30 g de raisins secs macérés

35 g de pistaches
35 g de noisettes

2 cs de rhum
Meringue italienne

30 g de miel

65 g de sucre vanillé maison

3 blancs d’œuf
Coulis de framboises

Verser la crème liquide et le marcarpone dans un bol étroit. Mettre au congélateur avec les fouets pour que la crème soit très froide. Préchauffer le four à 180°. Détailler les fruits confits en macédoine.

Étaler les pistaches et les noisettes sur une plaque. Enfourner et laisser dorer pendant 5 min. Frotter les fruits torréfiés entre les mains pour ôter la peau brunâtre 

Les concasser légèrement au mortier. Verser le sucre et le miel dans une casserole, couvrir avec 5 cl d’eau et cuire jusqu’à 114°. Monter les blancs en neige, puis verser le sirop en filet sur les blancs, tout en continuant de fouetter jusqu’à complet refroidissement. 

Monter la crème en Chantilly puis l'incorporer avec les fruits confits, les fruits secs et l’alcool aux blancs montés en mélangeant délicatement. Verser le tout dans une gouttière d'1 litre tapissée de papier sulfurisé. 

Congeler deux à trois heures ou jusqu’au lendemain.  

Démouler le nougat idéalement sur un linge et servir avec un coulis de framboise. 

C'est vraiment la bûche la plus rapide à préparer et qui peut même se faire un mois à l'avance. 

Je vous souhaite de beaux préparatifs en cette veille de l'année nouvelle. 

Confiture de coco

On trouve la noix de coco sur les étals de novembre à février, nous sommes dans la pleine saison. Je propose donc aujourd'hui une confiture découverte à Maurice en même temps que celle à la banane, il y a deux ans. La confiture de banane, je ne cesse d'en préparer mais j'étais rebutée à l'idée d'ouvrir une noix de coco. J'avoue que ce n'est pas si difficile après tout, il suffit de s'y mettre. La pulpe épluchée et râpée de ma noix de coco pesait exactement 240 g, la règle étant d'ajouter autant de sucre de canne et au moins le double de liquide. 

Pour 2 pots de confiture

240 g de noix de coco fraîche

240 g de sucre de canne

1 gousse de vanille

1 citron vert

1 pincée de muscade

1 bâton de cannelle

Repérer les trois « yeux » présents sur l’une des extrémités et percer celui qui semble le plus souple avec un tire-bouchon puis percer le second. 

Grâce à l'air qui va entrer dans un trou, le jus va sortir de l'autre. Récupérer cette "eau" dans un bol en la filtrant. 

Casser ensuite la noix à l’aide du plat d'un grand couteau en tapant fortement au milieu de la noix, tout en la faisant tourner. 

Avec un couteau à bout rond, détacher la chair et l'éplucher avec un économe. Bon d'accord, la prochaine fois, j'essaierai de moins émietter la chose ! Râper. 

Préparer un sirop avec le jus de citron (dont on aura prélevé auparavant le zeste en ruban), l'eau de coco et compléter avec de l'eau pour obtenir 50 cl de liquide. Ajouter le sucre, le zeste de citron et les aromates. Faire bouillir, ajouter la noix de coco et réserver une nuit au frais. Le lendemain, cuire la confiture 1 h 15 à petit feu, le temps qu'elle réduise. Cette marmelade est parfaite pour les entremets, les tartelettes. Moelleuse, elle n’asséchera pas les gâteaux.

Oeufs mimosa au maquereau

Lorsque je prépare de la mayonnaise, je pense toujours à en réserver un peu pour faire des œufs mimosa nature, au thon, aux sardines, au maquereau. Et la liste est encore longue : c'est délicieux notamment avec un reste de hareng, de saumon frais ou de saumon fumé, de jambon ... Bref, un petit hors d'oeuvre qui a toujours ses adeptes (excepté cher & tendre ...). 

Ingrédients
4 œufs
1 boîte de maquereaux au vin blanc         
80 g de sauce mayonnaise
1 cs de ciboulette ciselée
1 échalote
Sel, poivre

Cuire les œufs une dizaine de minutes et les écaler. Ciseler le plus finement possible l'échalote. Monter la mayo. Égoutter le maquereau, retirer la peau : il reste 70 g de chair que l' on émiette fortement à la fourchette. Couper les œufs en deux, ôter délicatement les jaunes. 

Les passer au tamis, en réserver un soupçon et ajouter la mayonnaise ainsi que les assaisonnements. Mélanger le tout et en farcir les blancs à l'aide d'une poche à douille cannelée. Saupoudrer des jaunes restants. Présenter éventuellement avec un peu de persil pour une note de couleur.

Mini pastillas avec la pintade d'hier

Que faire avec un reste de pintade ? Outre un hachis aux pois cassés, un feuilleté, un émincé à la duchesse, il y a la pastilla, façonnée comme un samosa pour l'occasion. J'ai trouvé cette recette sur "La cerise sur le gato" et c'est une bien belle idée. C'était rapide à préparer, j'avais des feuilles de brick au congélateur. Bien entendu, n'importe quel reste de volaille  conviendra tout aussi bien.

Pour 5 personnes

9/10 feuilles de brick maison

200 g de pintade cuite

1 œuf

50 g d'amandes entières
1 grosse échalote 

2 cs de coriandre ciselée
20 g de beurre

Cumin
Cannelle, sucre glace

Sel, poivre

Râper les amandes au robot, comme pour le concombre et les faire dorer à sec à la poêle. 

Décortiquer la pintade en ôtant soigneusement la peau et les os. Commencer par hacher l'échalote au robot, puis ajouter la pintade avec sel, poivre et coriandre. 

Mixer pour obtenir un mélange assez grossier. Ajouter l’œuf et les amandes. Garnir les feuilles de brick et les plier en triangle. 

Les beurrer au pinceau dessous et dessus avant de les enfourner pour 20 min à 180° : les pastillas doivent être bien dorées et très croustillantes. Saupoudrer légèrement de sucre glace et de cannelle. Je m'attendais à des cris d'orfraie plumée vive à cause de cet ajout surprenant pour les non initiés et pourtant, les  chaussons ont disparu en deux secondes. 

J'ai servi ces pastillas avec des carottes râpées assaisonnées avec les quartiers de citron restants des fruits de mer d'hier : rien ne se perd. 

Cocktail Mary Pickford

Ce cocktail a été crée en 1920, lors d'un voyage à Cuba de Mary Pickford (1892-1979) star du cinéma muet. Au cours d'un déjeuner à l'hôtel Sevilla, le barman Fred Kaufman invente ce cocktail en son honneur.

Ingrédients

6 cl de rhum blanc

6 cl de jus d'ananas frais           

1 cl de grenadine

1 cl de marasquin

Verser tous les ingrédients dans un shaker. Secouer fermement jusqu'à ce que le shaker soit très froid. Servir dans les verres en retenant ou pas les glaçons. Le cocktail doit être d'un joli rosé. 

Joyeux Noël ! 

Mary Pickford

Blanquette de saumon

Un petit plat bien réconfortant, simple mais assez festif au cas où l'on souhaiterait préparer un repas, plutôt léger. 




Pour 5 personnes
850 g de filet de saumon
200 g de moules décortiquées
2 grosses échalotes
1 noix de beurre
5 blancs de poireaux
5 pommes de terre
15 cl de crème légère
1 cs de farine
20 cl de vin blanc
Thym, laurier, citron
Sel, poivre, ciboulette

Préparer un court-bouillon avec thym, laurier, citron, sel, poivre, porter à ébullition et laisser refroidir. Pocher le saumon tout doucement avec la peau pour qu'il soit juste cuit. L'eau ne doit pas frémir et arriver à 80°. Stopper alors la cuisson et laisser le poisson dans le court-bouillon. 

Pendant ce temps préparer la sauce : faire revenir l'échalote ciselée au beurre, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire. Mélanger le crème à la farine dans un petit ramequin et l'incorporer au contenu de la casserole. Ajouter les moules. J'ai utilisé des surgelées, elles se sont décongelées immédiatement dans la sauce chaude. 

Cuire les poireaux et les pommes de terre à l'eau bouillante salée. Égoutter le filet de saumon, ôter la peau  et le couper en cinq morceaux. L'ajouter à la sauce, ainsi que les poireaux bien égouttés et recoupés. Présenter avec un quartier de citron. 

Récapitulatif 38 : les bûches de Noël

Si ce récapitulatif peut aider les indécis à choisir leur bûche de Noël, tant mieux. Onze bûches pour avoir l’embarras ! 

Succès au praliné


Turinois


Forêt Noire


Mont-Blanc

Poutre au chocolat et à l'orange

Pistache 


Polonaise


Pain d'épices


Concorde 


Chou craquelin


Royale au chocolat

Bûche royale au chocolat

Une bûche qui est loin de tomber sur le pied. En effet, elle est assez légère puisqu'il s'agit d'un entremets qui se laisse savourer sans difficultés ! Cette bûche peut se préparer entièrement la veille et même être congelée. 

Pour une gouttière d'1 litre

Biscuit
3 oeufs
100 g de sucre
70 g de farine
30 g de cacao amer
Crème au beurre
55 g de sucre
5 cl d'eau
2 jaunes d'oeuf
110 g de beurre
2 bouchons de rhum
Appareil à charlotte
4 jaunes
35 cl de lait
4 feuilles de gélatine (8 g)
100 g de sucre
20 cl de crème
100 g de chocolat 
2 bouchons de rhum

L’appareil à charlotte : Tremper la gélatine dans un saladier rempli d’eau froide. Faire bouillir le lait avec le chocolat. Laisser tiédir. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne pâle. Verser progressivement le lait chocolaté sur les jaunes en fouettant rapidement. Reverser le tout dans la casserole, faire épaissir sur feu doux en remuant constamment le mélange sans dépasser 84°.

Poser la casserole dans un saladier rempli de glaçons pour stopper la cuisson. Attendre 2 min. Ajouter la gélatine essorée. Une crème trop chaude empêcherait la gélatine de prendre. Remuer de temps en temps le mélange pour lui conserver son homogénéité. Mettre à glacer un bol au congélateur avec la crème et les fouets. Fouetter la crème très froide en Chantilly. Lorsque l'appareil commence à bien se figer, ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement mais soigneusement l’ensemble.

Biscuit roulé : Tamiser la farine et le cacao. Fouetter vigoureusement les œufs entiers avec le sucre pour blanchir l'appareil. Ajouter très délicatement la farine au cacao, à l'aide d'une spatule. Étaler cette pâte sur une plaque à génoise recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 200° pendant 8 min. Rouler serré le biscuit avec le papier au sortir du four et le laisser refroidir.

Préparer la crème au beurre et la parfumer au rhum. Dérouler le biscuit , réserver une bande de la longueur de la bûche pour servir de base. Garnir le biscuit de crème au beurre et rouler de nouveau très serré. Réserver au frais. Le détailler en tranches de 5 mm d'épaisseur. Avant de garnir le moule à bûche de disques de génoise, le beurrer ou bien le filmer, au choix. Verser la crème et recouvrir de la bande de pâte à biscuit. Filmer et réserver au frais au moins 2 heures.

Démouler en plongeant quelques secondes le moule dans l'eau très chaude. En fondant le beurre va permettre au gâteau de se détacher des parois. Sinon, maintenir le film et soulever le moule.

Quatre Stollen moyens

Pour la recette du Christstolle, on peut se fier sans hésiter à la recette de famille de Lilly, mon alsacienne préférée. Je prépare des Stollen chaque année parce que sinon ce n'est pas Noël et ne regrette donc pas de m'être inspirée cette année d'une nouvelle recette. J'ai simplement doublé la quantité de pâte d'amande pour qu'elle soit bien présente dans les quatre brioches. Je ne possède pas de moule spécial et les façonne à la main, ce n'est pas très compliqué. Comme toujours, j'utilise des raisins qui trempent en permanence dans le rhum. A défaut, l'idéal est de les faire macérer la veille au minimum, dans 3 cs de rhum. 

Ingrédients

500 g de farine

80 g de sucre

250 g de beurre

150 g de raisins secs

3 cs de rhum

50 g d'écorce de citron confit

50 g d'écorce d'orange confite

100 g d'amandes en poudre

1 cs de cannelle

1 pincée de muscade & de girofle

Levain

150 g de lait

1 cube de levure  boulangère

40 g de farine

20 g de sucre

250 g de pâte d'amande à cuire

125 g d’amandes en poudre

125 g de sucre glace

1 blanc d’œuf

3 gouttes d’amande amère

Finition

50 g de beurre

Sucre glace

1 cc de cannelle 

Préparer un levain en faisant fondre dans le lait tiède la levure, ajouter le sucre et la farine, bien mélanger et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 20 min.

Pendant ce temps, réaliser la pâte d'amande en mélangeant tous les ingrédients. Diviser la pâte d'amande en 4 boudins sur une feuille de silicone : ça ne colle pas. Laisser croûter à température ambiante.

Ensuite préparer la pâte en versant dans la cuve du robot muni du crochet, la farine, le sucre, la poudre d'amandes, les épices et le beurre coupé en petits morceaux. Bien amalgamer et ajouter le levain, pétrir pour obtenir une pâte que l'on déposera sur le plan de travail. Incorporer délicatement à cette pâte les raisins macérés et égouttés ainsi que les fruits confits détaillés en cubes. Remettre la pâte dans la cuve, couvrir et laisser gonfler pendant une heure dans un endroit chaud. Elle doit doubler de volume. Une fois la pâte reposée, la rompre  puis la détailler en quatre morceaux. 

Récupérer un morceau, former un ovale, appuyer verticalement avec le rouleau sur le côté pour obtenir un creux.

  Placer un boudin de pâte d'amande sur la brioche

Replier partiellement la pâte pour que le milieu soit bien bombé. Laisser pousser de nouveau la pâte, 1 heure si possible.

Préchauffer le four à 170° et enfourner deux plaques en même temps. Laisser cuire 45 min. Badigeonner de beurre dès la sortie du four. Attendre le refroidissement et saupoudrer de sucre glace mêlé à la cannelle. Envelopper soigneusement et ne consommer qu'au bout de 3 ou 4 jours.