Hors d'oeuvre variés

Le hors-d'oeuvre, par définition "en dehors du menu", désignait autrefois le premier plat d'un repas, et en particulier d'un déjeuner car le dîner commençait par un potage. Il devait mettre en appétit, mais être suffisamment léger pour permettre d'apprécier les mets suivants. L'expression "hors-d'oeuvre variés" désignait donc un assortiment présentable et équilibré de crudités essentiellement. Ça, c'est la version classique, traditionnelle.  

Aujourd'hui, le hors-d'oeuvre est souvent remplacé par les verrines, composées pour la plupart de préparations assez riches, à base de mousses diverses et variées, pas toujours identifiables ni guère ... estimables pour ne pas dire inconsommables ! Bref, je préfère me souvenir des hors-d'oeuvre que l'on préparait pour les repas de famille comme les communions. Le boulanger conseillait alors de prévoir plus de pain frais et croustillant car c'est tellement bon avec les crudités ! 

Pour ce plateau, j'ai vraiment joué la simplicité, l'accent étant mis sur l'assortiment de couleurs. Salade de betteraves avec une pointe d'échalote et de persil, salade de carottes avec un zeste de citron, salade de chou rouge avec un bon vinaigre de Xérès et taboulé de chou fleur au cumin et aux raisins de Corinthe. 

J'aurais pu agrémenter la salade de betteraves avec quelques amandes,

remplacer le citron par de l'orange dans la salade de carottes et compléter avec oignons rouges, olives, et cumin,

ajouter quelques graines de grenade dans le taboulé de chou-fleur,

incorporer pommes, noix et roquefort dans la salade de chou rouge,

 ou bien mélanger quelques petits cubes de vieux comté,

ou encore des segments d'orange et des pistaches. Tout est permis pour ces hors d'oeuvre qui se préparent à l'avance. 

Beignets de carnaval comme des confettis pour le Mardi-Gras

A la veille du Mardi-Gras, tradition oblige, il est temps de prévoir un petit cornet de beignets ...

Ingrédients
500 g de farine 

2 cc de levure boulangère

225 g de lait 

1 œuf

50 g de sucre

10 g de sel

70 g de beurre
Huile de friture

Sucre cristal

Préparer la pâte à pain au lait. Couvrir et laisser lever 1 heure. Rabattre la pâte et l'étaler sur le plan de travail légèrement fariné. On doit obtenir une épaisseur de 6 mm.  Former de petits disques à l'aide d'un emporte-pièce ou à défaut d'un bouchon de Whisky. 

Couvrir et laisser de nouveau lever 1 heure. Chauffer la friture à 170° et plonger les beignets qui en gonflant donneront l'aspect de billes. Les retirer lorsqu'ils sont dorés. Les égoutter sur une grille puis sur du papier absorbant et les rouler dans le sucre. 

Je n'ai pas tout fait frire, ce ne serait pas sérieux, j'ai cuit le reste sous forme de pains au lait. 

Gâteau au chocolat de Metz

La gare de Metz vient d'être élue "plus belle gare de France" alors j'ai souhaité marquer le coup en publiant ce gâteau Lorrain que j'avais déjà repéré chez mes aminautes, Mamou & Co et Loupinet. Au départ, j'ai donc essayé la vieille recette traditionnelle à base de chocolat râpé et c'est vrai qu'il a eu du succès ce gâteau messin. Il est moelleux, au goût chocolaté bien prononcé et légèrement acidulé du fait de la présence de crème fraîche épaisse. Mais je n'étais pas pleinement satisfaite de la texture qui manquait un peu de légèreté à mon sens. J'ai donc refait une génoise cuite sur le feu et le résultat m'a convenu. Il s'agit vraiment ici d'une question de goût, je tiens à le préciser. 

Pour un moule de 26 cm
4 oeufs

150 g sucre

120 g chocolat à pâtisser

125 g farine
200 g crème épaisse entière

1 noisette de beurre
Sucre glace
Crème Chantilly

Beurrer et fariner un moule à manqué.  Râper le chocolat au robot. Battre les œufs entiers avec le sucre au bain marie jusqu'à 45°. Ôter du feu et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer très délicatement à la maryse, le chocolat râpé, puis la farine tamisée. 

Terminer par la crème sans corser. Verser la pâte dans le moule et le placer en bas du four, préchauffé à 180 °, durant 40 minutes. 

Laisser refroidir quelques minutes avant de le démouler sur une grille. Placer un pochoir et saupoudrer de sucre glace. Servir avec une crème Chantilly maison, bien vanillée.

Et voici l'élue :

Pour une autre spécialité Lorraine assez proche, voir le gâteau de Nancy. 

Poulet au Maroilles

Le jour de la Saint-Valentin, Cher & tendre est rentré avec (entre autres) trois Maroilles dans les bras. Cela m'a fait très plaisir évidemment et du coup, il m'a proposé d'en rapporter de nouveau la semaine prochaine puisqu'il part en mission à Maubeuge. Je lui ai fait comprendre de manière diplomate que pour le moment, j'avais ce qu'il fallait ... Bon maintenant, je dois écouler ma réserve alors commençons par le poulet. Je ne sale pas ce plat, le Maroilles étant très salé. 

Ingrédients
6 cuisses de poulet
125 g de Maroilles
100 g de crème liquide allégée
1 cs rase de farine                
30 cl de bière blonde
1 oignon
Thym, laurier
1 noix de beurre
Poivre

Ôter toute la peau du poulet et faire fondre le beurre dans un sautoir et y dorer les cuisses. Ajouter l'oignon finement émincé puis lorsqu'il est fondu ajouter la farine. Bien mélanger puis mouiller avec la bière, parfumer avec thym et laurier. 

Couvrir et laisser mijoter 40 min. Écraser le Maroilles écroûté avec la crème et l'ajouter au poulet. Un petit coup de girafe pour mixer la sauce et plusieurs tours de moulin à poivre juste avant le service. Servir avec des pommes de terre. 

Soupe aux deux céleris, aux carottes & au roquefort

Ce n'est pas parce qu'on arrive au printemps, que l'on n'a plus envie d'une bonne soupe. Cette fois, j'utilise le céleri rave et branche, j'ajoute quelques carottes, pas besoin de pommes de terre pour obtenir une soupe épaisse, veloutée. 

Ingrédients

400 g de céleri rave

1 branche de céleri

3 bouillons cube maison

2 carottes

1 oignon

Roquefort

1 poignée de pistaches

Gros sel de Guérande

Huile d’olive

Poivre du moulin

Benoîtons aux graines

Faire revenir un bel oignon finement émincé dans un peu d’huile d’olive. Quand il est transparent ajouter les carottes coupées en dés, ainsi que le céleri rave et branche. Faire revenir 5 min.

Ajouter les cubes congelés de bouillon et  mouiller avec 75 cl d’eau bouillante. Cuire à petit feu avec un peu de gros sel. Mixer. Ajouter du roquefort émietté ainsi que des pistaches grossièrement concassées au mortier, sans oublier quelques feuilles de céleri pour décorer. Chacun ajoute du poivre fraîchement moulu dans son assiette. Servir avec des benoîtons. 

Avec cette recette, je participe à "Cuisinons de saison de Gut"

Mes recettes deviennent les vôtres 36

Mon entourage a particulièrement bien participé à ce 36ème récapitualitf consacré aux recettes des lectrices :  mes sœurs, mes amies, mes vieilles amies devrais-je dire puisque Laurence, je la connais depuis le collège ! Grand merci également aux fidèles blogueuses ou non.

Rognons de bœuf à l'ancienne, Mariette aux fourneaux

Tarte aux pommes, les carnets d'Anne-Geneviève

Filet mignon de porc à l'ananas, Claire

Blintchiki, Choupy, on mange quoi


Velouté de céleri branche, Mamou & Co 

Couronne briochée au camembert, les délices de Cécile

Velouté d'épinards, Monique de Saint-Avold

Fricassée de choux de Bruxelles, l'Oliverie de Marie-Odile

Saucisson au chocolat, l'Oliverie de Marie-Odile


Confiture de banane, Laurence de Bretagne

Salade de lentilles vertes & lentilles corail

J'ai eu l'occasion de goûter cette salade toute simple, accompagnée de pommes de terre en salade et d'aiguillettes de poulet. Je me suis empressée de réaliser l'ensemble dès mon retour à la maison avec beaucoup d'assaisonnement, j'aime que ça décoiffe.

Ingrédients

80 g de lentilles du Puy

40 g de lentilles corail

1 gousse d'ail

1 belle échalote

1 cs de persil haché

1 cc de moutarde forte

1 cs de vinaigre de Xérès

3 cs d'huile d'olive

Sel, poivre

Cuire les lentilles vertes à l'eau froide non salée une vingtaine de minutes. Cuire les lentilles corail séparément sinon leur jolie couleur disparaîtra. Ces dernière cuisent très rapidement, compter moins de 10 min. Egoutter le tout très soigneusement. Préparer la vinaigrette et la verser sur les lentilles encore chaudes.

Ici, les deux types de lentilles ont été cuits en même temps, on ne les distingue plus...

Servir aussitôt avec une salade de pommes de terre bien relevée ainsi que des aiguillettes de poulet roulées dans la farine fortement poudrées de paprika et bien dorées. 

Cookies aux canneberges & au chocolat blanc

J'avais repéré ces biscuits dans les supermarchés depuis un bon bout de temps et dès que je les ai vus chez la Marmotte, je n'ai pas hésité : ils sont bien bons. 

Pour une quinzaine de cookies
125 g de beurre tempéré
100 g de sucre roux
1 œuf
110 g flocons d’avoine              
80 g de canneberges séchées

190 g de farine
1 cc rase de bicarbonate

1/2 gousse de vanille
130 g de pépites chocolat blanc

Crémer le beurre et le sucre à l’aide de la feuille du robot. Incorporer l’œuf. Dans un bol, mélanger la farine, les flocons d’avoine et le bicarbonate. Verser ce mélange dans l'appareil précédent. Incorporer les canneberges, la vanille grattée et les pépites de chocolat blanc. 

Couvrir deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Façonner des boules de pâtes d’environ 50 g et les déposer sur les plaques de cuisson en les espaçant. Écraser légèrement les cookies avant de les enfourner pour 15 minutes à four préchauffé à 180°.

Navets farcis au pot-au-feu d'hier

Une énième recette de Pellaprat pour employer un reste de pot-au-feu. Si ce plat n'est pas spécialement photogénique, il est particulièrement riche en saveurs grâce à la viande cuite longuement, l'assaisonnement, le parfum des navets, le bouillon très concentré. Bref, ultra simple mais délicieux, accompagné de pâtes et de sauce tomates légère. 

Ingrédients
Une dizaine de navets
350 g de pot-au-feu
2 échalotes ciselées
2 gousses d'ail écrasé
2 cs de persil haché
1 œuf
3 cs de chapelure maison 
2 verres de bouillon maison
Noisettes de beurre
Sel, poivre

Éplucher les navets au rasoir à légumes, rectifier la base pour faciliter l'assise. Les plonger 10 min à l'eau bouillante pour qu'ils soient juste cuits. Bien les égoutter et creuser la chair à l'aide d'une cuiller parisienne. Réserver la chair pour préparer une soupe. 

Hacher grossièrement la viande avec l'ail, l'échalote, le persil, 2 cs de chapelure, du sel et du poivre. Incorporer l’œuf  et garnir les navets de la farce, saupoudrer de la chapelure restante et répartir quelques noisettes de beurre. 

Verser le bouillon au fond du moule à gratin. Enfourner 35 min à 180°. Voici la recette originale,

avec la photo. Alors, bientôt les oignons farcis forcément ! 

Avec cette recette, je participe au défi :"Cuisinons de saison de Gut".

Salade de pommes de terre au céleri & aux noix

Dès que j'achète du céleri branche, je le coupe et le congèle dans des sacs, je n'ai plus qu'à me servir pour préparer un pot-au-feu ou une soupe. Parfois au marché, une cliente me demande de partager la botte avec elle et j'accepte volontiers, le maraîcher ne refuse jamais de nous la couper en deux. C'est mieux ainsi car parfois elles sont énormes et encombrent le congélateur pendant un bon bout de temps. 

Ingrédients
550 g de pommes de terre
1 belle échalote
1 cc de moutarde de Meaux
1 bonne cs de vinaigre de Xérès
2 grosses cs d'huile neutre
1 cs de céleri branche
1 poignée de noix
Sel, poivre du moulin

Cuire les pommes de terre avec la peau et les éplucher encore chaudes, en évitant de se brûler les doigts. Préparer la vinaigrette, l'idéal étant de chauffer le vinaigre. 

Mélanger intimement l'assaisonnement avec les pommes de terre, ajouter le céleri coupé, les noix, deux ou  trois tours de moulin à poivre et servir sans attendre.