Un albuféra à l'hôtel de Salm

Cécile m'a offert un magnifique livre de cuisine "L'Empire à table", dans lequel j'ai puisé ce dessert faisant référence au duc d'Albuféra, l'Albuféra étant une lagune située en Espagne. Ce titre a été octroyé par Napoléon 1er au comte Suchet, maréchal d'Empire qui a réussi à pacifier en Espagne la zone dont il était chargé, s'attribuant ainsi l'affection des Espagnols. Lors des journées du patrimoine, j'ai visité le palais de la Légion d'honneur, autrement dit l'hôtel de Salm dont l'un des salons venait d'être restauré. 

Pour un cercle de 26 cm
220 g de pâte brisée maison
125 g de poudre d'amande

125 g de sucre vanillé maison
4 blancs  

30 g d'eau de fleur d'oranger

1 cc de fécule

Tranches d'orange confites

Sucre glace

Fouetter les blancs et lorsqu'ils deviennent mousseux, incorporer en plusieurs fois la moitié du sucre. Mélanger la poudre d'amande au sucre restant, sans oublier la fécule. 

Incorporer délicatement les blancs à la poudre d'amande, parfumer à la fleur d'oranger. Poser le cercle beurré sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le foncer de la pâte brisée longuement reposée. Piquer à la fourchette. 

Garnir de la pâte d'amande et enfourner dans le bas du four préchauffé à 170° pour 35 min. Décorer de tranches d'orange confites et poudrer de sucre glace.  Ne surtout pas poudrer avant cuisson, le dessus serait cramé avant que la pâte brisée ne soit cuite.

Nous avons savouré ce gâteau avec une salade de fruits.

Voici la recette originale, quelque peu modifiée (10 blancs pour 125 g d'amandes et 60 g de fécule, ça n'aurait pas beaucoup de goût),

et le maréchal en question, Louis-Gabriel Suchet, duc d'Albuféra.

Pour ceux qui en ont la compétence, l'idéal serait de préparer le "Grand croix",

dont je livre la recette, réservée aux pâtissiers diplômés !

Édifié en 1787 pour le compte d’un prince allemand, Frédéric de Salm-Kyrbourg, guillotiné en 1794, l'hôtel de Salm est ensuite acquis pour la Légion d’honneur sur ordre de Napoléon Bonaparte en 1804.

La cour d’honneur (je préfère la façade côté Seine mais à cause de l'immense queue, je n'ai pas eu le temps de la prendre en photo).

Le bureau du grand chancelier

Le salon de la rotonde

Le salon des muses

La salle à manger

avec une table somptueusement dressée,

et que dire des menus ? Bref, tout était parfait. Du côté du musée, cette fois, ouvert toute l'année et gratuit pour tous, je ne parlerai que de Vladimir, largement décoré. 

Roland, le gardien des lieux absolument passionné et passionnant m'explique qu'une médaille, c'est léger et que notre russe moustachu n'en a que pour 1 kg sur lui !!!