Sablés aux œufs durs ou sablés vendéens

La texture de ces sablés est assez incroyable, ultra friable et fondante. Je n'ai mis que la moitié d'un zeste de citron pour que le bon goût de beurre prédomine. Encore une recette familiale du célébrissime Pellaprat. 

Pour 18 pièces
125 g de farine
60 g de sucre cristal
2 jaunes d’œufs durs
80 g de beurre tempéré demi sel
1/2 zeste de citron










Bien mélanger à la feuille du robot, la farine, le sucre et les jaunes passés au tamis. Mais que faire des blancs une fois cuits ? D'autant plus que les blancs non cuits sont si précieux en pâtisserie ! 

Comme je n'ai pas trouvé de réponse, j'ai repéré chez Gourmandiseries, cette idée géniale de cuire les jaunes tout seuls. Il suffit de les placer dans trois épaisseurs superposées de film plastique, de bien fermer pour éviter qu'il y ait de l'air et que l'eau ne pénètre. 

Cuire 10 min à l'eau bouillante et le résultat est impeccable, il ne reste qu'à passer les jaunes refroidis au tamis. Revenons à la recette proprement dite, une fois les jaunes tamisés incorporés, sabler ensuite le tout avec le beurre coupé en petits morceaux puis intégrer le zeste râpé. J'ai testé avec 90 g de beurre puis avec 80 g : la seconde version était meilleure, encore plus friable !

Photo prise en journée

   

Dès que la pâte s'amalgame, enfermer la boule dans une poche plastique et étaler la pâte pour lui donner la forme d'un rectangle de 24 x 15. Réserver au moins une heure au frais, voire toute une nuit. 

Le recette de mon bouquin

La même recette sous un autre nom, adressée par une lectrice.

Couper ensuite 9 rectangles de 8 x 5 que l'on recoupe en diagonale : on obtient 18 triangles que l'on dispose sur une tôle recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant un peu car ils vont légèrement gonfler à la cuisson, malgré l'absence de levure.

Photo prise le soir, sacrée différence de couleur ! 

Imprimer un petit décor à la fourchette. Réserver de nouveau une bonne heure au frais pour que les sablés conservent leur forme. Enfourner pour une quinzaine de minutes à 180°. Les sablés doivent rester blonds.

Selon Pierre, mon goûteur chevronné, on ne peut jamais trouver cette texture dans le commerce. Il a préféré la seconde version encore plus sablée et a repéré la touche de sel ! Je ne suis pas peu fière de ma progéniture.