Mignardises au chocolat

Je remonte cette délicieuse recette parue il y a trois ans et que je réalise régulièrement. Pour réussir ces petits carrés au chocolat, il faut respecter à la lettre les recommandations. On obtient alors un fondant incomparable. Le moule carré doit en principe mesurer 20 x 20 ou une surface équivalente afin d'avoir une épaisseur suffisante. Un côté de mon cadre extensible ne va pas au dessous de 21 alors je réduis l'autre. 

Pour un cadre de 21x19
250 g de chocolat
200 g de beurre
300 g de sucre blanc
200 g de farine
2 gros oeufs

Préchauffer le four à 250°. Beurrer le cadre et le placer sur de l'alu protégé par du papier sulfurisé beurré. Entourer d'alu le cadre pour ne pas que la pâte s'échappe. 

Mixer le sucre afin obtenir un grain fin sans aller jusqu'au sucre glace : il s’intégrera mieux au gâteau. Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre pour atteindre 45° au grand maximum. Prévoir un saladier suffisamment grand pour pouvoir contenir tous les ingrédients. 

Verser aussitôt le sucre et bien mélanger au fouet pour qu'il fonde. Ajouter alors la farine et mélanger sans insister, la température ne doit jamais excéder 45°. Retirer du feu et ajouter petit à petit en plusieurs fois et en partant du centre les œufs battus en omelette. 

Verser ce mélange dans le moule : la pâte forme alors un ruban soyeux, gage de réussite. Enfourner pour 3 min. Éteindre le four, mais laisser le gâteau à l'intérieur sans ouvrir la porte pour 10 min supplémentaires. 

Sortir le gâteau, le laisser tiédir et le mettre au frais 5 heures. Le découper en carrés avec une lame chauffée. Les arêtes seront nettes.