Mes recettes deviennent les vôtres 44

Quatre recettes d'aubergines, cette fois-ci, c'est le légume tendance de ce récapitulatif estival. Merci pour toutes ces jolies réalisations ! 

Aubergines en éventail, Royal Spider


Aubergines en éventail, la cuisine de Jackie

Aubergines en éventail, Mariette aux fourneaux



Pommes de terre duchesse, Mamou & Co 


Bouchées d'aubergine à la polenta, chez la marmotte

Salade de pois chiches à la coriandre, Mariette aux fourneaux

Baci di dama, l'Oliverie de Marie-Odile

Oeufs au lait à la rose, l'Oliverie de Marie-Odile

Biscuit renversé à l'abricot, la duchesse de Walkochat (alias Tessa)

Fers à cheval

Que ce soit en Emilie-Romagne, en Vénétie, en Lombardie ou dans le Piémont, je vois toujours des "ferri di cavallo" dans les pâtisseries. Simples et présentables, ils sont amusants à préparer. 

Ingrédients

375 g de farine

150 g de sucre vanillé maison
250 g de beurre tempéré

120 g de lait
Finitions
100 g de chocolat à pâtisser

Travailler le beurre et le sucre avec la feuille du robot pour obtenir une crème homogène. Incorporer ensuite le lait tiédi. Lorsque tout est amalgamé, ajouter la farine.

A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse de 8 mm, coucher des fers à cheval sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 180° et enfourner pour 15 min. 

Les laisser refroidir sur une grille puis tremper les extrémités dans le chocolat fondu. Laisser cristalliser sur une feuille de silicone. 

Des torcetti à Turin

A Turin, on ne compte pas le nombre de pasticceria dans lesquelles sont proposés une quantité incroyable de biscuits secs. Je ne parle pas des baci di dama, originaires de la région, mais de plein d'autres douceurs comme les torcetti notamment. Ces derniers escortent le fameux bicerin que j'évoquais hier ... 

Pour une trentaine
250 g de farine
120 g d'eau tiède
120 g de beurre tempéré
1 cc rase de levure boulangère

1 pincée de sel
1 cc de sucre

Finitions

Sucre semoule

Mélanger tous les ingrédients, excepté le beurre, dans la cuve du robot muni de la feuille et actionner l'appareil pendant une dizaine de minutes. Former une boule et laisser lever 1 heure. Ajouter ensuite le beurre au fur et à mesure, toujours à l'aide de la feuille. Couvrir et laisser de nouveau pousser, au moins une heure. Dégazer et réserver au frais 30 min, sinon la pâte sera trop collante à travailler. 

Détailler la pâte sur le plan de travail fariné en 30 petits morceaux. Les rouler dans le sucre et les allonger entre les mains tout en les torsadant. 

Les repasser dans le sucre puis réunir les deux extrémités pour former une boucle que l'on dépose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Deux plaques seront nécessaires. 

Laisser gonfler une dernière fois, 30 min environ, puis enfourner 25 min à four préchauffé à 180°. Les biscuits doivent être caramélisés et bien secs. 

Turin fut la capitale du "Royaume d'Italie" et en garde de belles traces.

                    Au centre,  sur la piazza Reale se trouve le palais Madama ainsi

que le Palais royal évidemment mais aussi

l'église St-Laurent à la beauté incomparable où est conservé une copie du Saint-Suaire. 

Non loin, la galerie de l'industrie subalpine où l'on peut prendre un café chez Baratti & Milano,

et la piazza Carignagno où l'on trouve les gelati Pepino. 

On poursuit la balade piazza San Carlo avec ses deux églises jumelles. Là on peut savourer de délicieux cannoncini dans la pâtisserie Stratta. 

La spiritualité est partout à Turin et l'on ne peut faire l'impasse sur la cathédrale St-Jean Baptiste où est conservé le Saint-Suaire. 

En levant les yeux tout au long des promenades, on se plonge également dans l'Art nouveau piémontais, le "Liberty". Bref, il y a de quoi faire à Turin. 

Un bicerin à Turin

La boisson emblématique de Turin est le bicerin, une boisson chaude à base de café expresso, de chocolat chaud et de crème fouettée. Je l'ai goutté dans plusieurs endroits et l'ai toujours trouvé un peu amer, n'étant pas habituée au café serré, alors j'ai enrichi mon bicerin de chocolat et de sucre et diminué la proportion de café. Cela m'a valu un 16/20 de la part de Cher & tendre, qui préfère une solution plus corsée en café, évidemment ... Dans tous les cas, on l'accompagne de torcetti.

Pour 5 personnes

50 cl de lait

100 g de chocolat à pâtisser

5 cc de sucre

5 expresso

Crème Chantilly maison

Préparer le café, le sucrer et faire chauffer le lait à la casserole puis ajouter le chocolat cassé en morceaux, juste avant l'ébullition. Bien fouetter l'ensemble pour que tout le chocolat soit fondu. Ôter du feu aux premiers bouillons et réserver. 

Monter la crème très froide en Chantilly avec du sucre vanillé maison. Verser le chocolat dans les verres à vin, puis le café et la Chantilly. 

A chaque fois que l'on va en Italie, on passe par Turin, sans nous y arrêter, Cher & tendre estimant qu'il s'agit d'une ville industrielle sans intérêt. Quelle erreur ! De toutes façons, je ne pense pas qu'il y ait de ville inintéressante en Italie, elles regorgent toutes de fabuleux trésors mais Turin est particulièrement remarquable. D'un point de vue gastronomique, étant située dans le Piémont célèbre pour ses noisettes, on lui doit le gianduja, les baci di dama,  le pinguino (meilleur esquimau inventé par Mr Pepino dont la  gelateria est située piazza Carignano) mais également le vermouth et surtout le fameux bicerin.

Idéalement situé piazza della Consolata, devant l'église du même nom, 

on ne peut faire l'impasse sur l'atmosphère d'al bicerin, café historique dans lequel Puccini, Nietzsche, Cavour et tant d'autres avaient leurs habitudes. 

Le breuvage est servi avec de petits biscuits secs et notamment les torcetti dont la recette suivra prochainement. 

Les serveuses précisent toujours que l'on ne doit pas mélanger ... mais l'on fait ce que l'on veut !

Le bicerin d'une autre adresse pour pouvoir comparer et ma version en dernier.

Je dédie cette recette à Anne-Catherine qui hésite toujours entre café et chocolat lors de nos escapades parisiennes.

Oeufs au lait façon crème catalane

J'ai une recette de base de crème aux œufs qui me convient, aussi je l'adapte à différents parfums tout au long de l'année. La vraie crème catalane comporte de la maïzena mais c'est un ajout qui n'est pas indispensable pour ma part. En revanche, j'apprécie l'association cannelle/citron, particulièrement heureuse. 

Ingrédients
1 litre de lait
6 oeufs
150 g de sucre
1 zeste de citron vert
1 bâton de cannelle
Cassonade

Préchauffer le four à 160°. Faire bouillir le lait avec la cannelle et le zeste puis laisser infuser. Pendant ce temps, battre les œufs en omelette avec le sucre. Allonger petit à petit avec le lait tiédi et verser dans les ramequins posés sur la lèche-frite. Cuire au bain-marie pendant 40 min. Si la crème commence à bouillir, baisser la température aussitôt. Saupoudrer de sucre roux et marquer au chalumeau. 

Poulet en crapaudine aux pommes de terre & aux carottes

En Italie, le poulet est souvent présenté de cette façon sur les étals. Il s'agit davantage de partager une technique plutôt que de délivrer une recette. Aplati, le poulet cuit beaucoup plus vite, il est inutile de le retourner et c'est bien pratique, particulièrement en vacances lorsqu'on n'a pas spécialement envie de rester des heures en cuisine. Je conseille de regarder cette vidéo pour bien comprendre les gestes faciles à mettre en oeuvre. Il est ici découpé par le dos, mais on peut le partager par le bréchet également à l'instar du poulet à la diable. 

Assaisonner l'intérieur du poulet d'ail et de romarin, gros sel et poivre puis enfourner une heure à 200° avec des pommes de terre et des carottes. Je n'ai ajouté aucune matières grasses et c'était parfait. En revanche, je ne retire pas la peau excédentaire, elle ne brûle pas et donne du moelleux. 

Abricots à la Banville

Toujours par monts et par vaux, je remonte une recette déjà publiée pour bénéficier pleinement de la saison des abricots. Au XIXe siècle, le poète parnassien Théodore de Banville, bourbonnais d'origine surnommé le "poète du bonheur", évoque dans ses Mémoires les abricots de son enfance. On a baptisé ainsi cet entremets délicat pour lui rendre hommage. Seuls des fruits frais sont utilisés, pochés lentement dans un sirop vanillé. Contemporain de V. Hugo, Th. de Banville découvrira notamment le talent naissant de Rimbaud.

Ingrédients

10 abricots frais

10 macarons d'Amiens

Sirop

40 cl d'eau

80 g de sucre vanillé

Chantilly

20 cl de crème liquide entière

20g de sucre vanillé

Décor

Fruits confits

Préparer le sirop en portant l'eau et le sucre à ébullition. Verser sur les abricots dénoyautés. Couvrir et laisser macérer 2 heures. 

Si les abricots remontent, placer délicatement dessus un couvercle plus petit que le bol. Ne pas cuire les abricots sur le feu, on obtiendrait de la compote. 

Une recette extraite de "l'art culinaire français"

Décoller les macarons de la plaque lorsqu'ils sont totalement refroidis. 

Les dresser sur le plat de service, côté plat sur le dessus. Disposer un abricot égoutté sur chacun d'eux. 

Garnir le centre de Chantilly à l'aide d'une poche à douille cannelée. Ajouter quelques dés de fruits confits. Réserver au frais. Le jus des fruits va légèrement assouplir les macarons. 

J'ai dressé de la même façon une assiette pour les trois abricots restants. 

Accompagner éventuellement d'un coulis de framboise. Cette recette a été mise au point par un certain Jourlet, inconnu au bataillon. On peut tout de même le remercier pour ce succulent dessert. 

Avant de nous quitter : 

Le Thé

poème de 

Théodore de Banville

Miss Ellen, versez-moi le thé

Dans la belle tasse chinoise,

Où des poissons d’or cherchent noise

Au monstre rose épouvanté.

J’aime la folle cruauté

Des chimères qu’on apprivoise :

Miss Ellen, versez-moi le thé

Dans la belle tasse chinoise.

Là, sous un ciel rouge irrité,

Une dame fière et sournoise

Montre en ses longs yeux de turquoise

L’extase et la naïveté :

Miss Ellen, versez-moi le thé.

Tartinade de radis à la ciboulette

Une tartinade fraîche, parfaite sur de la fougasse aux olives vertes toastée ou sur des friselline ...

Pour 1 botte de radis

3 cs de fromage blanc

1 gousse d'ail

1 cs de persil 

1 cs de ciboulette 

Sel

Nettoyer les radis et les râper finement. Les saupoudrer de sel et les laisser dégorger 30 min. Hacher le persil, écraser l'ail et ciseler la ciboulette. Égoutter le fromage blanc dans une passoire à maille fine puis l'assaisonner avec tous les ingrédients. Presser les radis pour extraire toute l'eau de végétation puis les incorporer au fromage blanc.

Salade fattouche

Cette salade libanaise comporte habituellement du pourpier mais je n'en ai pas trouvé au marché et l'ai remplacé par de la salade. Assaisonnée de sumac ou de zaatar, complétée de morceaux de pitas maison grillés, elle ne manque pas de charme. 

Ingrédients
4 feuilles de salade
2 tomates
10 cm de concombre
1 oignon blanc
1/2 jus de citron vert
Huile d'olive
Olives noires
Feuilles de menthe
Persil frais
Sumac ou zaatar
Pita
Sel, poivre

Ciseler la salade verte, monder et épépiner les tomates, peler partiellement le concombre et l'émincer, couper finement l'oignon blanc sans prendre la tige verte. Préparer la vinaigrette avec le jus de citron, ajouter le persil et la menthe, quelques olives.

Saupoudrer de zaatar ou bien de sumac. Réchauffer la moitié d'une pita au grille- pain et l'émietter au dernier moment sur la salade. Servir sans attendre.