Poulet Henri IV sauce suprême

En revenant de Besançon, Cher & tendre me rapporte toujours des pintades, je réserve leurs foies à part au congélateur et quand j'en ai une certaine quantité, je prépare un bon pâté. Les foies associés à du jambon de pays donnent ici une farce vraiment délicieuse pour garnir un poulet à la place de la poule-au-pot car j'ai repris l'excellente idée de "Sylvie & Marc". 

Ingrédients

1 poulet fermier
1 bouquet garni

3 pommes de terre 

4 carottes  

3 navets

1/2 chou

1 branche de céleri

1 oignon
2 clous de girofle
Farce
4 foies de volaille
100 g de jambon cru
1 belle échalote
1 gousse d'ail
1 oeuf
1 cs de chapelure
1 cs de persil frais haché
Sel, poivre, muscade
Cognac
Graisse de canard

Sauce suprême
150 g de champignons

1 cs de farine

1 cs de beurre

1 citron

20 cl de crème liquide 
Sel, poivre

Préparer la farce en faisant revenir l'échalote dans la graisse chaude. Ajouter les foies pour qu'ils dorent bien. Mixer les foies poêlés avec le jambon et l'assaisonnement. Garnir le poulet de la farce et recoudre soigneusement l'orifice avec une aiguille à brider. 

Préparer un court bouillon avec le bouquet garni, l' oignon piqué des clous de girofle, 1 carotte et le céleri, du gros sel et du poivre. Plonger le poulet et porter le tout à ébullition.

Ecumer et baisser le feu. La viande ne doit pas être noyée mais juste recouverte d’eau. Faire cuire 1 heure à feu doux avec tous les légumes, excepté les pommes de terre que l'on fait cuire à la vapeur. Préparer la sauce suprême : poêler les champignons émincés pour qu'ils rendent toute leur eau. Manier le beurre avec la farine à la fourchette dans un bol, allonger au fur et à mesure avec trois louches de bouillon de cuisson chaud filtré, incorporer la crème et le citron pressé. Assaisonner et ajouter les champignons. Egoutter le poulet, ôter la ficelle et le présenter entouré de ses légumes sur un plat préchauffé au four. On découpe la bête à table ainsi que la farce. Servir avec la sauce à part.