Gâteau basque

La garniture traditionnelle est paraît-il la confiture de cerises noires d'Itxassou ou à la rigueur la confiture de prunes mais absolument pas la crème pâtissière parfumée au Rhum. Après tout, on fait ce que l'on veut et je ne dis pas que je n'essaierai pas à la crème prochainement ! 

Pour un cercle de 26 cm
360 g de farine
180 g de beurre tempéré
90 g de sucre vanillé maison
1 gros oeuf
1 pincée de sel
1 cc de levure chimique
500 g de confiture de cerises noires
Dorure
1 blanc ou un jaune

Crémer le sucre et le beurre à la feuille du robot, ajouter le sel et l'oeuf, terminer par la farine et la levure. Filmer et réserver une nuit au frais. Le lendemain, sortir la pâte 20 min avant de l'étaler. Aplatir les 2/3 au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un disque de 26 cm d'une épaisseur de 7 mm environ. Ôter seulement le papier du dessus et poser le disque obtenu (avec le papier dessous) sur la plaque de cuisson. 

Appuyer le cercle en inox beurré sur le disque de pâte étalé, ôter les rognures, remonter la bordure avec le pouce. Remettre au frais. Etaler le restant de pâte en un disque de 24 cm qui fera office de couvercle. Garnir le fond de confiture, rabattre le bord avec le dos de la fourchette. Mouiller cette bordure avec un pinceau trempé dans l'eau froide puis recouvrir de l'abaisse du dessus en ôtant le papier sulfurisé au fur et à mesure et en soudant les bords. 

On dore normalement au jaune d'oeuf mais j'avais des blancs en réserve alors j'ai passé un pinceau trempé dans le blanc d'oeuf sur le dessus. Rayer le couvercle de croisillons avec les dents d'une fourchette. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 40 bonnes minutes. Laisser tiédir avant d'ôter le cercle et refroidir totalement avant de transférer le gâteau sur le plat de service.