Fontainebleau

Le fontainebleau est un délicat fromage frais enrichi de crème fraîche, spécialité du terroir d'Ile de France. Il se savoure sucré, accompagné d'un coulis à l'instar des crémets d'Angers ou de Nantes. Ce caillé non salé, coagulé lentement et longuement égoutté, contient au minimum 40 % de matière grasse s'il est de bonne qualité.

Pour 8 fromages frais

1 petit-suisse (60 g)

75 cl de lait entier pasteurisé
5 cl de jus de citron
20 cl de crème liquide 30%

Dans un petit bol, mélanger le petit-suisse avec 5 cl de lait. Faire chauffer le reste de lait jusqu'à 40°. Hors du feu, ajouter le contenu du bol puis le jus de citron. 

Mélanger délicatement et à peine, avec une spatule en bois. Couvrir la casserole d'un torchon et laisser reposer le tout à température ambiante pendant 48 h.

Verser le lait caillé dans une passoire tapissée d'une mousseline plutôt que dans des pots de faisselle avec égouttoir vendus dans le commerce comme ci-dessous, c'est moins pratique. Si l'on a une passoire à maille fine, même pas besoin de mousseline, j'en fais tout le temps, ça marche parfaitement ! 

        Laisser égoutter cette fois au réfrigérateur pendant 6 heures. 

Fouetter la crème très froide en Chantilly bien ferme. L'incorporer délicatement au caillé fortement égoutté. Répartir la préparation dans des pots et napper de divers coulis. Consommer le caillé dans les 2 jours car passé ce délai, la crème fouettée retombe. Si l'on estime que c'est trop riche, égoutter pendant 24 h du fromage blanc à 20 % et l'allonger avec la crème fouettée (c'est ce que je fais le plus souvent ...).

Je remonte cette recette pour participer au défi :"Nos régions ont du goût" organisé par la Nonna de l'Alchimie des mets et consacré cette fois à l'Île-de-France.