Royal pour Pâques

Cet entremets est tantôt appelé royal ou trianon. Comme j'ai déjà publié le trianon en forme de disque, je décrète que le royal est carré ou rectangulaire (jusqu'à preuve du contraire). Je remonte le déroulé du trianon, sachant qu'ici, j'ai utilisé un cadre rectangulaire extensible de 12 x 29. J'ai préparé une dacquoise de 24 x 29 et l'ai coupée en deux, puisque j'ai inséré une deuxième abaisse de dacquoise à l'intérieur du gâteau, ce qui explique sa hauteur. 

Pour 12 personnes

Fond de dacquoise

90 g de blancs

60 g de sucre

60 g d'amandes

10 g de fécule

Croustillant praliné

250 g de pâte de praliné

125 g de pailleté feuilletine

30 g de chocolat noir 

30 g de chocolat au lait

Mousse au chocolat

300 g de chocolat noir

90 g de beurre

4 œufs

80 g de sucre

400 g de crème liquide 30%

Finitions

Cacao amer

Préparer le fond de dacquoise comme indiqué dans la recette. Pour le croustillant : assouplir la pâte de praliné et la mélanger au chocolat fondu. Incorporer le pailleté et étaler le tout dans le cadre. Durcir au congélateur.

Préparer la mousse au chocolat en fouettant les œufs avec le sucre.

 Faire fondre le chocolat avec le beurre.

Réunir le chocolat fondu et les œufs.

Fouetter la crème en Chantilly sans ajouter de sucre

Mélanger la crème fouettée à l'appareil au chocolat

Sur le plat de service, superposer le fond de dacquoise et le croustillant. Poser le cadre, napper de la moitié de la mousse, ajouter une autre abaisse de dacquoise et recouvrir de la mousse restante. Egaliser avec un peigne et réserver au congélateur au moins 2 heures. Utiliser un chalumeau pour pouvoir décercler facilement. Saupoudrer de cacao amer.

Joyeuses Pâques !