Charlotte meringuée aux oranges sanguines

Avec juste deux oeufs, on prépare une plaque entière de mini biscuits cuiller avec lesquels, on peut garnir deux charlottes.  Comme il me restait des biscuits suite à la préparation de la charlotte au pamplemousse, j'ai décidé de faire cette fois, une charlotte à l'orange sanguine. 

Pour un cercle de 22 cm

Mousse à l'orange

2,5 oranges sanguines (15 cl de jus)
1 zeste d'orange

4 œufs

3 feuilles de gélatine (6 g)

80 + 20 g de sucre

200 g de crème liquide 30 % 

20 g de sucre glace

Biscuits cuiller

30 g de farine

25 g de fécule

2 oeufs

50 g de sucre vanillé maison

15 g de sucre glace

Meringue italienne

1 blanc

50 g de sucre

25 g d'eau

Décoration

Gelée de pommes
1 demi orange

Préparer des mini biscuits cuiller à la dimension du cercle : 4,5 cm de hauteur en les pochant comme des cartouchières à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 10 mm. Attention à espacer chaque biscuit d'1 mm car ils vont gonfler à la cuisson. 

Réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau très froide. Préparer la mousse en fouettant dans un autre saladier supportant la chaleur, les jaunes d'oeuf, 80 g de sucre  et le zeste. Placer le tout au bain-marie frémissant et blanchir pendant 5 min. Ajouter petit à petit le jus d'orange et le zeste sans cesser de fouetter jusqu'à 50 °.

Fouetter encore un peu hors du feu puis incorporer la gélatine essorée. 

Battre la crème très froide en Chantilly avec le sucre glace. Fouetter les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restant en trois fois. 

Mélanger la mousse refroidie à la Chantilly puis aux blancs en neige. Garnir le cercle de biscuits (il en restera la moitié) puis couler la mousse. 

Réserver au moins deux heures au frais. Préparer la meringue italienne et former un cordon à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Marquer la meringue au chalumeau et ôter le cercle en dernier.  

Glacer avec un peu de gelée de pommes réchauffée, détailler la moitié d'orange restante en tranches et la disposer sur le dessus. Nouer un ruban ...