Macarons au banoffee

Caramel et banane, une association pas forcément de saison, mais il faut dire que j'ai réalisé ces macarons durant le confinement pour accompagner une glace au chocolat. 

Pour 30 macarons
Ganache
50 g de chair de banane mûre
40 g de sucre
10 g de crème liquide entière
20 g de beurre
100 g de chocolat blanc
1 cc de jus de citron
1 bouchon de rhum
Coques
120 g de poudre d'amande
200 g de sucre glace
100 g de blancs vieillis
30 g de sucre cristal
1 pointe de colorant rouge et jaune

Commencer par la ganache pour qu'elle soit bien prise au moment du garnissage. Réaliser un caramel à sec dans une petite casserole à feu pas trop vif. Lorsqu'il est d'un blond assez soutenu, décuire en versant dessus la crème liquide. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de caramel solidifié. Hors du feu, incorporer le beurre coupé en petits morceaux puis le chocolat haché au couteau. Débarrasser dans un bol et réserver au frais lorsque la ganache est refroidie. 

Réaliser la pâte à macaron : Torréfier la poudre d’amande au four préchauffé à 120° pendant 10 min. Mixer finement la poudre refroidie et le sucre glace. Tamiser le tout. Monter les blancs en neige en commençant par ajouter une minuscule pointe de colorant. Battre au fouet puis lorsque les blancs ont la texture de la mousse à raser, ajouter petit à petit le sucre semoule jusqu’à la formation d’une neige ferme. Incorporer la poudre aux blancs en neige avec une maryse délicatement afin qu’ils restent mousseux. Le mélange ne doit pas devenir coulant mais souple.

Placer dans une poche à douille et former de petits dômes sur un papier sulfurisé posé sur les gabarits choisis (voir recette de base). Laisser croûter 30 min. Préchauffer le four à 160°. Poser le papier sur une plaque percée de petits trous. Enfourner pour 12 min.Laisser refroidir avant de décoller les coques.  Marquer l'intérieur des coques avec le pouce pour faciliter le remplissage. Garnir les coques à la poche à douille et réserver au frais. Savourer au bout de 2 jours.