Pain sur levain aux olives pour la 2500e publication

Pour fêter l'évènement, un peu de boulange, ce que je préfère, je crois. C'est ce qu'il y a de plus difficile mais aussi de plus gratifiant. Cela faisait un petit bout de temps que je n'avais pas préparé de pain avec mon levain et craignais un peu qu'il ne survive pas à cette première hibernation. Mais après un premier rafraîchissement où il a pris son temps pour buller, il était tout à fait opérationnel avec le second. Finalement, le plus dur a été de dénoyauter les 20 % d'olives nécessaires à la réussite de ces pains, j'en ai cassé mon dénoyauteur ! N'ayant "que" 300 g d'olives à l'huile, j'ai complété avec des olives à l'eau mais les premières sont toujours préférables. 

Pour 4 pains
525 + 200 g de farine de froment
175 g de seigle 
300 g de levain naturel
8 g de levure fraîche
575 g d'eau (500 + 75)
20 g de sel
360 g d'olives noires à l'huile
Farine + semoule extra fine

Rafraîchir le levain la veille au soir  puis une seconde fois le lendemain matin afin d'obtenir 300 g de levain tout-point. Une heure avant qu'il soit monté au maximum, amalgamer sans insister 525 g de farine avec 500 g d'eau de coulage pour l'autolyse. Au bout d'une heure environ, incorporer les farines restantes (200 + 175), le levain, la levure et le sel. Pétrir à peine une dizaine de minutes à vitesse lente puis procéder au bassinage en ajoutant l'eau restante en  3 fois, pendant 2 minutes en tout  (la température de la pâte doit afficher 22° en fin de pétrissage). Incorporer les olives dénoyautées. 

Le pointage commence. Attraper la pâte avec la main mouillée et la tirer vers le haut sans la déchirer avant de la rabattre pour emprisonner l'air (ne pas craindre de bien humidifier ses mains). Recommencer ce geste 6 fois en tout en tournant la cuve pour que toute la pâte soit bien aérée. Renouveler les plis toutes les 30 min environ pendant 2 heures, soit 4 fois. 

On arrive au boulage : mettre très peu de semoule avec un peu de farine sur le plan de travail, diviser et façonner en long en agissant très délicatement pour ne pas que le gaz s'échappe. Répartir les pains au fur et à mesure sur du lin fortement saupoudré de farine placé sur un plateau en osier. Compter un apprêt de 60 min et  préchauffer le four avec la pierre réfractaire à 250°. Juste avant d'enfourner, pratiquer quelques entailles avec une lame de rasoir. Vaporiser d'eau puis glisser à l'aide d'une planche farinée, un premier pain sur la  pierre réfractaire brûlante posée sur une grille dans le bas du four. 

Procéder très rapidement de la même façon avec un autre pain pour éviter de refroidir le four (on les cuits deux par deux). Cuisson  durant une bonne trentaine de minutes, chaleur statique tombante, on passe en effet à 230°. Attendre au moins 1 heure avant de trancher les pains. 

C'est la quantité d'eau importante qui permet d'obtenir une mie bien alvéolée mais pas seulement. L'eau réhausse également les saveurs du pain, elle les révèle. 

Avec cette recette, je participe au défi cuisine du site "Recettes de" consacré au Voyage en Provence.