Morue à la biscaïenne

La Biscaye est une province du nord de l'Espagne. Poivrons, tomates, ail et oignons font évidemment partie de la recette sans oublier le piment d'Espelette, ingrédient incontournable de la cuisine basque qui n'est pas plus fort que le poivre.

 J'achète de la morue prête à cuisiner, le dessalage est plus rapide et inutile d'ôter la peau et les arêtes, c'est très pratique.

Je le répète, hors saison, je préfère utiliser des tomates pelées en conserve. Il va de soi qu'en été, on remplacera la boîte par deux grosses tomates bien mûres. 

Ingrédients
400g de morue
1 boîte de tomates pelées
1 poivron rouge
2 gousses d'ail
1 gros oignon
10 cl de vin blanc
Laurier, persil
Farine
Huile d'olive
Piment d'Espelette





Plonger le filet de morue dans un saladier rempli d'eau froide et réserver au frais pendant 4 heures en renouvelant l'eau une fois. 

Égoutter la morue et la déposer dans un sautoir avec la feuille de laurier, couvrir d’eau froide, et porter tout doucement à ébullition. Stopper la cuisson aux premiers frémissements. Egoutter. 

Faire revenir l'oignon émincé, l'ail écrasé, ainsi que le poivron détaillé en cubes dans un peu d'huile d'olive. Laisser fondre et poudrer d'une cuiller de farine. Bien mélanger puis ajouter les tomates pelées, le vin blanc et laisser compoter une bonne demi heure. Verser la sauce réduite dans un plat en terre, ajouter la morue, le piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant éventuellement du sel.

Enfourner 10 min à 200° pour que la morue soit bien brûlante. Saupoudrer de persil au moment de servir : le rouge, le blanc et le vert rappellent les couleurs du Pays basque. On peut verser un trait d'huile d'olive fraîche. Présenter avec des pommes de terre cuites dans l'eau de cuisson de la morue.