Carré d'agneau en croûte d'herbe

Le carré est la réunion des côtelettes qui ne sont pas détachées. Enduit d'aromates, le carré est parfumé, la chair cuite autour de l'os est tendre. Demander au boucher de pré-découper les côtes. 

Pour 6 personnes

1 carré de 12 côtes

1 bouquet de persil

3 cs de chapelure

4 gousses d'ail 

thym émietté

50 g de beurre

1 oeuf

Garniture

Carottes

Pommes de terre

Champignons

Ciboulette, huile d'olive, ail

Battre l’œuf en omelette et l'étaler au pinceau sur la partie charnue du carré. Mixer l'ail et le persil. Ajouter la chapelure, le thym, du sel et du poivre. Mélanger le tout au beurre pommade. Étaler cette pâte sur le carré. Laisser reposer 2 heures à température ou bien une nuit au frais. Dans ce cas, sortir la viande 2 heures avant de l'enfourner.

Préchauffer le four à 200°. Cuire à la vapeur les pommes de terre et les carottes épluchées. Faire sauter les champignons émincés à l'huile, les assaisonner et ajouter de l'ail. Enfourner le carré 35 min. A mi cuisson, ajouter les pommes de terre et les carottes qui vont dorer en même temps que la viande.

Sortir la viande du four et la laisser reposer 10 min recouverte de papier d'aluminium : elle sera plus moelleuse. Découper le carré, disposer les côtes dans le plat de cuisson en ajoutant les champignons. Saupoudrer de ciboulette. Servir aussitôt, l'agneau se déguste très chaud.