Tarte tatin

Le secret de la tarte tatin, c'est la patience : il faut attendre le refroidissement complet, soit 2 bonnes heures avant de la démouler. En refroidissant, la pectine contenue dans les pommes va se gélifier et former un nappage dense. Servir tiède avec une bonne  crème fraîche épaisse. Je n’approuve pas l’alliance avec la glace à la vanille qui me semble trop sucrée. Utiliser des pommes acides et peu aqueuses.

Pour un moule de 25 cm

250 g de pâte brisée

2 kg de canada

200 g de sucre

100 g de beurre

Gelée de pommes 

Accompagnement 

Crème épaisse 

 

Dans une petite casserole, verser le sucre et couvrir de 80 g d’eau. Cuire jusqu’à obtention d’une jolie couleur caramel. Retirer du feu et ajouter aussitôt le beurre coupé en morceaux pour arrêter la cuisson. Remuer pour homogénéiser. Couler le caramel dans le fond d’un moule à manqué beurré de 25 cm. Si du caramel accroche au fond de la casserole, verser deux cuillers à soupe d’eau et faire chauffer : il va fondre. Préchauffer le four à 180°. 

Eplucher les pommes et les détailler en quatre. Les répartir au fond du moule. Enfourner pour une heure. Retirer du four et faire refroidir. Etaler finement la pâte avec très peu farine, et détailler un grand disque d’une taille supérieure à celle du moule. Recouvrir les pommes du disque de pâte en ourlant bien la pâte tout autour afin d’enrober les fruits et les maintenir au démoulage. Enfourner pour 40 min à 180°.

Attendre 2 h avant de démouler : la pectine va se gélifier et former un miroir. Plonger le moule dans de l’eau bouillante 15 secondes. Démouler sur le plat de service. Glacer éventuellement au pinceau avec de la gelée réchauffée (je le fais rarement, oups).