Poires Almina

On peut décider de garder les poires entières ou les partager en deux. Ne me demandez pas pourquoi ces poires sont appelées "Almina", je l'ignore. Peut-être à cause du zeste d'orange, la péninsule d'Almina marquant l'entrée du détroit de Gibraltar ...  

Ingrédients 

8 poires mûres

6 jaunes d’œuf

150 + 50g de sucre cristal

2 sachets de sucre vanillé

½ l de lait

1/2 cc de fécule

1 zeste d’orange râpé

Amandes effilées

  

Les poires : Dans une casserole, verser 50g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 70 cl d’eau. Porter à ébullition, baisser le feu et pocher à feu doux, les poires pelées pendant 30 min à partir de la reprise du frémissement. Laisser refroidir dans le sirop.

La crème anglaise : Dans une jatte, mélanger au fouet les jaunes avec 150g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé jusqu’à ce que ce mélange blanchisse. Incorporer ensuite la fécule. Faire bouillir le lait dans une petite casserole, ajouter le zeste et laisser infuser 5 min. Le verser petit à petit sur l’appareil aux œufs, sans cesser de remuer. Remettre la crème dans la casserole. Laisser légèrement épaissir à feu doux en remuant avec une spatule en bois, sans dépasser 84°. Au-delà, la crème tourne. Rafraîchir en plongeant la casserole dans l’eau froide.

Montage : Egoutter les poires, les déposer dans un compotier et les recouvrir de crème anglaise. Décorer avec quelques amandes effilées dorées à sec à la poêle. Passer au froid jusqu'au service.