Cannelés

C'est à la sortie du four que les cannelés sont les meilleurs. Je prépare donc la pâte en grande quantité et la répartis dans de petites bouteilles d'eau que je congèle. Non seulement c'est plus facile pour remplir les empreintes mais surtout les cannelés sont enfournés au moment. Traditionnellement, ils sont cuits dans des moules en cuivre enduits de cire d'abeille. Avouons que les moules en silicone sont plus pratiques. 

Pour 75 mini cannelés

1l de lait
50g de beurre

4 jaunes d’œuf

1 oeuf

500g de sucre semoule

250g de farine

1 sachet de sucre vanillé

30g de rhum

1 zeste de citron râpé

Extrait d’amande amère

30g de fleur d’oranger

Faire bouillir le lait avec le beurre, puis laisser tiédir couvert. Pendant ce temps, battre les œufs et les sucres au fouet. Incorporer la farine en soulevant la masse avec le fouet électrique, sans trop travailler l’ensemble. Puis verser peu à peu le lait et remuer jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse.

Ajouter le rhum, le zeste, quelques gouttes d'extrait d’amande amère et la fleur d’oranger. Verser à travers un chinois. Laisser reposer au moins 24h au réfrigérateur, couvert, l'idéal étant de préparer la pâte 48 h avant la cuisson. Préchauffer le four à 240°. Remplir les moules de pâte jusqu’au bord puis enfourner 2 plaques en même temps pour 10 min  puis baisser la température à 180° et poursuivre la cuisson 1 heure.

On  obtient une couleur brun foncé sans aller jusqu’au noir. Laisser refroidir les gâteaux 10 min dans les empreintes pour éviter qu’ils ne s’affaissent après un changement de température trop brutal.

L’intérieur doit rester moelleux tandis que l’extérieur est croquant.