Flan à la meringue italienne

Un flan tout simple surmonté d'un treillage de meringue est forcément magnifié. J'ai parlé à plusieurs reprises de la meringue italienne sans lui consacrer un article à part entière alors qu'elle est la plus utilisée en pâtisserie. On la prépare en versant du sirop de sucre cuit "au boulé", (entre 110 et 121° en fonction des utilisations), sur les blancs d'oeuf battus en neige ferme. Dense et brillante, elle est moins cassante que la meringue ordinaire. Elle masque les tartes, les bûches ou l'omelette norvégienne et supporte la coloration au chalumeau. On l'emploie également pour les macarons, la crème au beurre, la crème chiboust, les mousses, les soufflés ou pour alléger les sorbets. Compter 50g de sucre pour 1 blanc. 










Ingrédients
1 flan au lait
Meringue italienne
2 blancs d'oeuf
100 g de sucre
50 g d'eau





Chauffer à feu moyen l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais. Lorsque le sirop atteint 110°, fouetter rapidement les blancs en neige, puis retirer le sirop du feu à 118°, baisser la vitesse du robot et verser en un mince filet sur le côté de la cuve, le sucre cuit sur les blancs montés. 

Le sirop incorporé, augmenter la vitesse pour refroidir la meringue à 45°. On obtient la consistance de la mousse à raser. Garnir de meringue la poche munie d'une douille cannelée et recouvrir le flan de croisillons. 

Passer sous le grill sans cesser de surveiller ou au chalumeau pour colorer légèrement.