Maakoud à l'aubergine de Liliane

Aujourd'hui je vous propose une pépite. J'ai eu l'immense honneur d'avoir un cours particulier avec une grande cuisinière qui m'a révélé les secrets d'une recette familiale. Cette spécialité de la cuisine juive tunisienne qui ressemble à une tortilla est servie traditionnellement pour rompre le jeûne de Kippour. Elle peut se préparer avec des pommes de terre mais pour cette fois, ce sera avec des aubergines. 

Pour un moule de 24 cm  

1 kg 500 d'aubergines

2 gousses d'ail

13 œufs  

150 g de boeuf  haché
Un gros oignon

150 g de pois chiches cuits
3 cs d'huile d'olive
1 cs d'huile neutre
1 cs de vinaigre cristal
1 bouillon cube de poulet
1 bouillon cube de légumes

Cumin et coriandre

Sel et poivre

Liliane a préparé 3 maakouds afin de les offrir à son entourage. Pour gagner du temps, elle a également utilisé des aubergines cuites en bocal. 

Faire revenir l'oignon finement émincé dans l'huile neutre. L'oignon ne doit pas brunir mais rester translucide. Ajouter la viande et bien faire revenir le tout. Pendant ce temps, cuire un oeuf dur. 

Préparer la fondue d'aubergines fraîches en épluchant les aubergines. Les couper en cubes et les déposer dans un saladier. Ajouter l'ail écrasé et l'huile d'olive, saler légèrement. Surtout jamais une goutte d'eau, me précise Liliane. Filmer et cuire 14 min au MO. Ôter le film, incorporer les bouillons cubes. En remuant à la fourchette, ces derniers vont se déliter. Remettre au MO pour 10 min sans film :  l'eau de végétation s'est évaporée. On obtient une purée d'aubergine.

Égoutter les pois chiches, les transvaser dans un saladier empli d'eau, frotter les pois chiches entre les mains pour ôter leur pellicule. Bien égoutter. 

Mélanger la purée d'aubergines, les pois chiches et la viande. Assaisonner avec cumin, coriandre, sel et poivre sans oublier le vinaigre. Faire chauffer à feu doux un peu d'huile neutre dans une grande sauteuse. 

Verser l'appareil aux aubergines et casser directement 10 oeufs dessus. Attention, il s'agit juste d'incorporer délicatement les oeufs. Ils ne doivent pas trop chauffer (40° max) et ne doivent pas être trop battus. Sinon cela fonctionne moins bien.

Huiler le moule à manqué et le poser sur feu doux. Battre les deux oeufs restants en omelette avec une goutte d'eau, un soupçon d'huile neutre et de sel. Verser cette mixture dans le fond du moule pour former une couche qui permettra de démouler plus facilement le maakoud.  

Insérer dans la farce l'oeuf dur écalé et coupé en quatre. 

Dés que le pourtour commence à coaguler, que ça moutonne sur les côtés, 

enfourner à four préchauffé à 180° pour 1 heure. Démouler et consommer chaud, tiède ou froid, avec un filet de citron éventuellement. Facile à transporter, le maakoud est idéal pour les pique-niques.