Tortellini

Spécialité incontournable d'Emilie-Romagne, les tortellini sont présents dans tous les restaurants. A Parme, nous les avons savourés garnis de jambon ... de Parme, cela va de soi. 








Pour 50 tortellini

Pâte à nouilles

300 g de farine

3 œufs de 65 g

1,5 cs d'huile d'olive

Sel
Farine

Farce

140 g de chair à saucisse

80 g de jambon de Parme

80 g de mortadelle

100 g de parmesan

1 gousse d'ail

1 cs de persil 

Sel, poivre, muscade

Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger la farine, les œufs, l'huile et le sel. Amalgamer et laisser reposer 30 min à température ambiante. Pendant ce temps, préparer la farce : faire revenir la chair à saucisse dans une poêle antiadhésive avec l'ail et le persil. Laisser tiédir et râper le parmesan pendant ce temps. Hacher tous les ingrédients sans trop insister, assaisonner et terminer par l’œuf. 

Fariner le plan de travail et diviser la pâte en 8 morceaux que l'on passe au laminoir comme ici. Commencer par le n°1, plier la pâte puis recommencer jusqu'au n°6 pour obtenir une pâte très fine. Placer la garniture dans une poche munie d'une douille lisse de 15 mm. Détailler le rectangle de pâte en carrés de 8 cm. Déposer un petit tas de farce et  procéder au façonnage. Ranger les tortellini au fur et à mesure sur un torchon fariné puis les cuire dans un bon bouillon parfumé.

Les authentiques

Faire sécher quelques heures à l'air libre ceux que l'on ne consomme pas avant de les congeler. Veiller à ce qu'ils ne se touchent pas durant le séchage.

En Emilie-Romagne, on les présente avec du beurre de sauge et beaucoup mais vraiment beaucoup de parmesan et c'est délicieux.