Fromage de tête

A la maison, si maman préparait régulièrement ce mets courant et apprécié, cela ne l'empêchait pas d'acheter chez le boucher du museau vinaigrette, coupé très fin à la trancheuse à jambon. Etudiante, je me rappelle de la tête du charcutier lorsque je lui ai demandé de couper en quatre une tête de porc pour qu'elle rentre dans ma petite marmite. C'étaient les années 80, et il était inconcevable de savoir cuisiner, ça ne faisait pas "Working Girl". Tout cela pour dire qu'une fois de plus, il s'agit d'un pot-au-feu et que c'est très simple à faire. En route pour la préparation d'un des produits tripiers les plus canailles.

Ingrédients
1 tête de porc avec sa langue
2 carottes
2 gros oignons piqués de clous de girofle          
1 cs de gros sel
1 bouquet garni

1 branche de céleri

1/2 bouquet de persil
Sel, poivre

Demander au charcutier de couper la tête en quatre pour qu'elle rentre dans la marmite. Faire dégorger la tête deux ou trois heures en la couvrant d'eau et en ajoutant le gros sel. Bien rincer la tête, puis ajouter le bouquet garni, les oignons , les carottes coupées en deux, le céleri et assaisonner fortement. Verser de l'eau à hauteur, couvrir et laisser frémir 3 heures en écumant de temps en temps. Laisser complètement refroidir et réserver au frais, une nuit. La graisse va se figer, ce sera facile de dégraisser. Désosser la tête, peler la langue et verser le tout dans le robot muni de la feuille (surtout pas du couteau). 

Personnellement, je ne mets pas l'oreille, je n'apprécie guère le croquant. Ajouter la moitié du persil haché, assaisonner de nouveau. Actionner l'appareil, juste pour défaire la viande. Tasser le tout dans une terrine, réchauffer le bouillon, le filtrer, le mélanger au reste de persil haché et le verser sur la viande. Réserver au frais : la gelée va prendre.