Cassate amarena

Chef Simon évoque la cassate amarena de cette manière : "Et bien oui, la glace cassate, ça ne fait pas très moderne ou tendance, ça fait très glace de petit vieux, dégustée en bord de plage avec un petit Banyuls ou une coupe de champagne rosé". Evidemment, il n'a pas tort mais c'est précisément ce qui me plaît ! 









Ingrédients
120 g de cerises amarena
Glace à la vanille

1/2 gousse de vanille

200 ml de lait entier

85 g de sucre en poudre

3 jaunes d’œuf

300 ml de crème liquide entière

Meringue française
2 blancs
100 g de sucre vanillé maison
6 cl de Kirsch
Nougatine
50 g de fruits secs
50 g de sucre

Préparer les meringues en couchant des bâtonnets de la taille d'un doigt à l'aide d'une poche à douille lisse de 8 mm. Enfourner pour 2 h à 100°.

Pour la crème glacée, commencer par préparer la crème anglaise : Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé, la pincée de sel et la vanille fendue. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser infuser 15 min. Fouetter pendant ce temps les jaunes avec le sucre. Verser lentement le lait légèrement tiédi sur l'appareil aux jaunes d’œuf tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 84°. Rafraîchir en trempant le fond de la casserole dans l'eau très froide. L'idéal est de réserver cette crème au frais toute une nuit. Préparer la crème fouettée : Verser la crème liquide dans un bol et la placer au congélateur avec les fouets pendant 15 min. Fouetter ensuite jusqu'à épaississement. 

Mélanger délicatement la crème fouettée à la crème anglaise mais de façon homogène et placer le bol au congélateur une quinzaine de minutes pour que la préparation refroidisse plus vite au moment du sanglage. Actionner la sorbetière et verser ensuite la préparation dans l'appareil en même temps que les cerises amarena grossièrement coupées ainsi que le Kirsch. Laisser prendre. 

Garnir le moule à cake chemisé de papier cuisson d'un tiers de glace, recouvrir de 12 meringues, ajouter une nouvelle couche de glace, une rangée de meringues puis terminer par la glace restante. Rabattre le papier et réserver au congélateur une nuit avant de servir. Pendant ce temps, préparer la nougatine en commençant par le caramel. Couvrir le sucre de 25 g d'eau dans une petite casserole. Pendant ce temps, chauffer à 140° pendant 5 min un mélange de fruits secs (pistaches, amandes, pignons, noix, noisettes). Mélanger la totalité des fruits chauds au caramel, puis déposer le tout sur un silpat légèrement huilé. Retourner pendant la phase de solidification puis broyer grossièrement au robot. Démouler la cassate sur un plat réservé au congélateur. Saupoudrer la cassate de nougatine. 

On prépare des doigts de fée avec la meringue restante.