Focaccia alla genovese

Tout ce qui est intituté "alla genovese" comporte du pesto de basilic en général, spécialité de Ligurie et de Gênes en particulier. 

Pour 2 grandes focaccias

1 kg de farine

500 g de pommes de terre

50 g d’huile d’olive

+ quelques gouttes

550 g d’eau de cuisson

1 cube de levure fraîche

20 g de sel

2 cs de pesto de basilic maison

Mettre tous les ingrédients à température ambiante ainsi que le pesto. Eplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes et les faire cuire à l’eau froide salée. Egoutter les pommes de terre et recueillir l'eau de cuisson que l'on fait tiédir. Ecraser grossièrement les pommes de terre au presse purée. Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, verser la farine puis la levure, l’huile et le sel. Actionner l’appareil, verser petit à petit l’eau de cuisson et pétrir lentement pour absorber tout le liquide. Donner du corps, soit environ 8 min. La pâte ne doit pas être collante. Ajouter les pommes de terre écrasées à la pâte et bien amalgamer. Couvrir et laisser lever 1heure 40. 

Huiler deux lèche-frites. Rabattre la pâte en la soulevant et en la laissant retomber puis garnir les lèche-frites uniformément. Couvrir d’un torchon et faire lever dans un endroit tiède une bonne heure. 

Préchauffer le four à 250°. Allonger le pesto d'un peu d'huile et en badigeonner délicatement les focaccias à l'aide d'un pinceau. Enfoncer les doigts d'une main dans la pâte levée pour former de petites cavités puis enfourner les deux plaques en même temps.  Sortir les foccaccias du four lorsqu’elles sont légèrement dorées.