Civet de chevreuil

Le gibier revient très souvent à notre table, Cher & Tendre et moi en raffolons. Saveurs inoubliables de mon enfance, encore l'une de mes innombrables madeleines de Proust ...

Marinade

2 kg de chevreuil désossé (garder un os pour la cuisson)

3 carottes

2 oignons

1 échalote

2 gousses d'ail

1 bouteille de Cahors

1 verre à moutarde de vinaigre balsamique

200 g de fond blanc 

Romarin, laurier, sauge

6 branches de persil

Grains de poivre

Baies de genièvre

Sel de Guérande

Sauce

1 cs bombée de sucre

12,5 cl de vinaigre balsamique

1 poignée de raisins secs

35 g de beurre tempéré

20 g farine

Accompagnement

1 livre de champignons

Placer les morceaux de chevreuil dans une terrine avec tous les ingrédients de la marinade sans oublier le vinaigre balsamique et en salant légèrement. Laisser mariner 24 h puis verser tout le contenu dans un sautoir. Mijoter plusieurs heures très doucement en ajoutant le fond blanc en cours de cuisson  : on oublie la marmite sur le feu. 

Préparer ensuite un caramel en versant le sucre dans une petite casserole. Lorsqu'il devient ambré, verser le vinaigre ainsi que 2 louches de bouillon de cuisson.

Pendant ce temps, manier dans un bol, le beurre tempéré avec la farine, allonger petit à petit avec 1 louche de bouillon de cuisson.

Ajouter cette liaison au caramel puis incorporer les raisins. Laisser légèrement réduire, tout doucement. 

Retirer la viande du sautoir en la réservant dans un plat creux et filtrer le bouillon. Incorporer le caramel au bouillon dans la cocotte, laisser éventuellement épaissir la sauce, et incorporer la viande pour la réchauffer. Ajouter les champignons sautés dans la marmite et servir avec du fenouil braisé.