Tarte aux fraises

Il s'agit d'une commande de Constance avec un cahier des charges précis : tarte aux fraises à la pâte sablée, crème pâtissière, framboises et pas de glaçage, même pas un voile de sucre glace pour faire briller. J'ai exécuté les ordres. 

Pour un cercle de 26 cm

400 g de pâte sablée maison

500 g de fraises

125 g de framboises

Crème pâtissière

250 g de lait 

2 œufs entiers

75 g de sucre vanillé

25 g de fécule

50 g de beurre

1 bouchon de rhum

La veille au minimum, préparer la pâte sablée. L’étaler en deux feuilles de papier sulfurisé sans aucun ajout de farine, c'est essentiel !  Foncer de pâte un cercle beurré posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer à la fourchette. Enfourner dans le bas du four préchauffé à 190°, pendant une vingtaine de minutes, la pâte doit être cuite tout en restant légèrement blonde. 

Préparer la crème pâtissière : faire bouillir le lait dans une casserole. Dans un bol, fouetter les œufs entiers avec le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la  fécule. Ajouter le lait bouillant petit à petit pour ne pas cuire les œufs tout en mélangeant vigoureusement au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter le beurre et le rhum. Stopper la cuisson en débarrassant la crème dans un bac tapissé de film. Filmer au contact le dessus également pour éviter la formation d’une peau. Plonger le fond du bac dans l’eau froide puis réserver la crème au frais voire au congélateur. Lorsque la crème est très froide, la foisonner au fouet électrique, elle devient aérienne. 

Disposer le fond de tarte sur le plat de service, garnir de crème et des fraises détaillées. Parsemer de framboises.